Удмуртская кухня

Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.
СТАТЬЯ ПРО УДМУРТСКИЙ НАРОД - ТУТ!

В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.
Хлеб чаще всего употребляется пшеничный из муки второго сорта, и, кроме того, очень популярны мучные изделия из ржаного пресного теста.
  


Основой третьих блюд и напитков часто служат дикорастущие ягоды: черника, черемуха, брусника, рябина, калина. Больше всего любят удмурты калиновый и рябиновый соки, арьян (напиток из кислого молока) и чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.
   
 Основу традиционного питания буйских удмуртов составляли продукты земледелия. Из пшеничной и ржаной муки пекли хлеб нянь, из пшеницы, овса, проса, ячменя готовили крупы, которые использовались для приготовления каш жук. В праздничной кухне к мучным изделиям можно отнести пироги с начинкой из каши, мяса, рыбы, репы, брюквы - кальга пирог, картофеля, калины - шунянь, клубники. Традиционными и особо популярными считались кислые шаньги, блины из кислого теста табани, пресные шанежки с начинкой из мяса и каши перепеч, медовые шарики - чумер. Популярными были гороховый, овсяный, калиновый, черемуховый ил молочный кисели. С 1930-х годов увеличивается выращивание картофеля. Тогда же наблюдаются первые посадки помидоров. Из семян льна и конопли готовили льняное и конопляное масло.

Буйские удмурты употребляли в пищу мясо домашних животных и птицы. Его ели в основном в вареном виде. Обычно в котле варили мясо, которое вынимали из котла и подавали как отдельное блюдо, а на мясном бульоне варили кашу. Распространенным блюдом был суп - шыд. Традиционными считались супы с домашней лапшой и шариками из теста - чумер шыд. 

Из напитков особо почитался квас - сур, который готовился на ржаной муке, с добавлением хмеля, аниса, лабазника, березового листа.
 
В кухне любого народа всегда есть несколько блюд, которые определяют его национальное лицо. Русские блины и пироги, украинские вареники и борщ, бухарский плов и белорусские драники и многие-многие другие. В удмуртской народной кухне также есть блюда, в одинаковой степени любимые всеми. К ним относятся перепечи, жуко мильым, табань и пельмени. Кроме табаней, во всех остальных используется пресное тесто.
 
Перепечи – старинное и очень распространенное у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Его название везде звучит примерно одинаково: по-татарски и башкирски – «перемячи», по-марийски – «премеч», по-русски – «перепеча», по-удмуртски – «перепеч».

Чем только не наполняют перепечи: рубленым мясом с яйцом, грибами и ливером, редькой черной и белой, лесными травами, капустой свежей и квашеной, картофельным пюре и т.д. и т.п.

Слава об удмуртских перепечах дошла и до Москвы. Удмуртский поэт и литературовед В.М. Ванюшев, оказавшись как-то в столице, попал в гости к землякам в общежитие. Отведал приготовленные вдали от Удмуртии перепечи и тут же написал вот такие восторженные строки.
 
Перепеч, перепеч!

Кин пыжиз? Оло пересь?

Кин ке но, оло, тодэ

Биографизэ солэсь?...

Выжыез солэн туж зеч –

Кам дурысь чук зардонъес

Уйвотын кадь чебересь

Бамъесаз солэн шунды,

Жужакуз льольмыт пыртэм,

Вало дур возь вылъесысь

Сяська тол пушказ ыртэм.

Мемиез солэн – Музъем,

Атаез – удмурт калык.

Нылпиез тани луэм

Туклячи кадь асьмелы.

Ваньмес со пуктэ артэ, 

Ваньмес вын-агай каре.

Кырзалом на собере:

Перепеч, перепеч!

Ми шомзэ валам солэсь,

Коми пи, тува нылаш, 

Кавказъес но уйгуръес

Юало порасьмылэсь:

- Перепеч?

- Перепеч!

Чук шунды бамо комеч!

Чук шунды кадь утиськод тон

Зеч сямзэс пересьеслэсь!
  
 
Перепечи, перепечи!

Ах, как они вкусны!

Может быть, кто-нибудь да знает

Биографию их?

Корни их уж очень хороши –

Зори на Каме прекрасны, как сны.

Щечки их зарумянены солнцем

Во время восхода.

Их аромат навеян цветущими

Лугами вдоль Валы.

Праматерь их – Земля.

Отец – народ удмуртский.

Дитя их стало родным для нас

Всех оно объединяет,

Сближает, как братьев.

Друзья! Угощайтесь!

А потом мы наши песни споем:

Перепечи, перепечи!

Юноша из Коми края,

Девушка из далекой Тувы,

Кавказцы и уйгуры!..

Спрашивают у хозяйки нашей:

- Перепечи?

- Перепечи!

Подрумяненный восходящим

Солнцем колобок.

Словно утреннее солнце, ты

Хранишь

Добрые традиции предков!
 


Перепечи – одно из любимых гостевых блюд. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.

Наиболее характерным удмуртским праздничным хлебным печением из кислого теста является табань. Эти кислые лепешки пекли из всех видов муки, употреблявшихся в пищу удмуртами: ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой, гороховой.

Табань пекли не только по праздникам, но и по воскресеньям. Так же. Как и для хлеба, тесто для табаней замешивали накануне с вечера. От хлебного оно отличалось лишь более жидкой консистенцией.
 
Утром вся семья садилась за стол, на котором уже были расставлены тарелки и блюдца с приправами к табаням. В зависимости от времени года они были наполнены различными приправами: летом – толчеными ягодами, медом, творогом. Осенью и зимой набор приправ богаче и разнообразнее – это растительное масло, сметана, неснятое мороженое молоко, которое вначале настругают, а затем взбивают, холодное жидкое картофельное пюре, конопляная сбоина (лопкытэм) и другие.

Табани и сейчас пекут во всю сковородку перед горящей печью у самого ее устья, где жар наиболее оптимален для их печения; перед едой обязательно смазывают каким-либо топленым животным салом, реже – маслом, и затем обмакивают в приправу.

Табани – удивительно сытное блюдо. Старики, рассказывая о своем детстве, говорили, что, поев утром табаней, до вечера были сыты.
 
 Блюдом номер один удмуртской национальной кухни стали пельмени. Пельмени с одинаковым удовольствием едят русский и якут, татарин и украинец. Это подлинное украшение праздничного стола, да и не только праздничного.

Хозяйки обращают большое внимание на приготовление пельменей: и мясо тщательно подберут, и фарш приготовят каждая по-своему, и тесто замесят отменное, и слепят так, что залюбуешься! Нередко вся семья участвует в этом деле, а как объединяет ее совместная стряпня. Какое удовольствие отведать горячих пельменей, сделанных собственными руками, особенно в зимние, морозные дни!
 
Готов упасть я на колени

Пред тем, кто выдумал пельмени!

восклицал «сибиряк» М. Блинов в своих остроумно-иронических «Песнях про пельмени», изданных еще в 1879г. в Нижнем Новгороде.

А задумывался ли кто-нибудь, откуда произошли пельмени, какой кулинар или, может быть, кулинары изобрели его?

Отправной точкой наших рассуждений, естественно, может служить самое название «пельмени». Немецкий лингвист Макс Расмер в своем многотомном этимологическом словаре возводит происхождение слова «пельмени» – «хлебное ушко» – к тому периоду (около 1000 лет тому назад, когда предки удмуртов и коми представляли из себя еще единую – так называемую пермскую общность), от удмуртского «пель» – означает ухо, «нянь» – хлеб. И в самом деле пельмени очень напоминают человеческое ухо. Существует и такое мнение, что слово «пельмени», ставшее русским и международным названием этого блюда, произошло от слияния двух слов «пельняни» и «пермяни». Однако это утверждение неверно. Об этом говорили еще исследователи дореволюционного прошлого двух народов. «Право, кушанье это чисто пермяцкое, но ничего общего с пермяками, точно с их именем не имеет. Слово «пермянь» не существует, а есть слово «пельнянь».

Такое блюдо вполне могло возникнуть именно среди предков удмуртов и коми. К тому времени они занимались уже и земледелием и разводили скот, то есть в их хозяйстве можно было найти все исходные продукты, необходимые для приготовления этого блюда, а именно, муку и мясо. Приготовляются пельмени самым распространенным у этих народов способом - отвариванием.
 
Еще одним подтверждением тому, что именно предки коми и удмуртов «изобрели» пельмени, является вот какой немаловажный факт. Для русской кухни характерно употребление в начинку для пельменей только говядины. Русские, живущие на Урале и в Сибири, как правило, начиняют пельмени смесью говяжьего и свиного мяса, что обнаруживает их близкое родство с коми-удмуртскими пельнянь.

У коми и удмуртов наблюдается поразительное разнообразие начинок: и мясо, и дикорастущие травы и ягоды, и грибы и овощи, и рыба, и творог. По-видимому, в прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовались в начинку для пельменей. Мясные пельмени стряпали редко. Удмурты и коми – умелые охотники, но использование мяса дичи для пельменного фарша не отмечено. По рассказам стариков, изредка могли добавить в фарш мясо лося или медвежатину.

В наше время пельмени больше и чаще всего готовят из мяса. Наиболее вкусными считаются пельмени, в начинке которых смешаны примерно в равных пропорциях говядина, свинина и баранина. В мясной фарш, приготовленный из свинины, добавляют иногда капусту или сырой картофель. Для того, чтобы пельмени получились вкуснее, фарш рубят как можно мельче в деревянном корыте до тех пор, пока он не превратится в однородную полужидкую массу, для чего добавляют кипяченую воду. Интересно отметить, что еще в 1920-е годы удмурты часто готовили пельмени с начинкой из вареного рубленого мяса. Тесто, как правило, готовят из пшеничной муки.

Еще одно традиционное удмуртское кушание – жуко мильым, кыстыбей (блинчики с кашей), в которых каша, сваренная на мясном бульоне, - основной компонент. Блинчики очень популярны у народов Урало-Поволжья, без них не обходится ни одно праздничное застолье. Их едят с самыми разнообразными дополнениями: маслом, сметаной, ягодами, медом и др. удмуртская кухня к этому перечню добавляет кашу. Сам принцип соединения заранее выпеченных блинчиков или сочней с последующей закладкой в них какой-либо начинки (толченого картофеля, каши) не нов, подобным же образом готовится татарское кушанье кыстыбый (удм. кыстыбей). Однако удмуртское блюдо имеет ряд существенных отличий. Во-первых, сочни для кыстыбей готовят несколько иным способом, чем блинчики или жуко мильым. Сочни для кыстыбей зажаривают на противне в масле, и они получаются довольно твердыми. Начинку закладывают в середину сочня и сгибают его пополам. Блинчики же выпекают традиционным для многих народов способом – на смазанной жиром сковороде, а начинку заворачивают в блинчик, в результате чего кушанье приобретает вид трубочки.

Такого вида блюда появились у удмуртов, по всей вероятности, на том этапе развития производящего хозяйства, когда растениеводство играло ведущую роль, так как основные ингредиенты кушанья – растительные продукты.

Каша также входит в состав обрядовых кушаний. В удмуртских обрядах она по своему значению и распространению уступает, пожалуй, только хлебу.

Почему так почитаема каша многими народами? По народным представлениям, все кушанья, отличающиеся множественностью, а зерна злаков ею обладают в полной мере, должны были служить цели приумножения: урожая, приплода, достатка в семье, появления детей.

Среди удмуртских обрядов календарного цикла был один, по всей вероятности, весьма древний, называемый «выль жук» («новая каша»). Этот обряд совершался после жатвы ячменя. Во время праздника готовили кашу. И что интересно – в нее клали несколько спелых колосьев.

Удмуртская обрядовая каша, как правило, варилась на мясном бульоне. Мясо могло быть самое разное, но предпочтение отдавалось птичьему – утиному, гусиному. Эти птицы были весьма почитаемы удмуртами, они считались чистыми, так как обитали в воде. А вот свинина являлась непригодной для обрядовой каши, так как свинья постоянно валяется в грязи и ест нечистоты.
 
Во время массовых общедеревенских обрядов, когда собирались вместе стар и млад, кашу варили в котлах, чтобы хватило всем. Мясо и крупу собирали со всей деревни. Эта древняя традиция совместного поедания каши возрождена в одном из самых популярных современных удмуртских праздников – «гырон быдтон» («окончание сева»). После трудовой недели собирается народ в самом красивом месте неподалеку от деревни. А там уже дымятся котлы, полные аппетитной каши. После состязаний, игр, гуляний на зеленых лугах каша кажется особенно вкусной.
 
Шу кисаль готовили редко. Это в основном зависело от времени года, когда поспевала калина. Смешав калину с солодом, на ночь ставили в печь для запаривания. На другое утро эту массу протирали через сито, чтобы отделить семена. Затем разбавляли кипятком, тщательно перемешивали, процеживали и снова варили. Добавляли в него мед или сахар. После закипания добавляли крахмал, доводили до кипения. Как и все кисели, шу кисаль ели в холодном виде.

Удмуртский народ за свою историю создал немало вкусных питательных кушаний. По самым скромным подсчетам, в удмуртской национальной кухне насчитывается более 200 блюд, которые сами удмурты считают своими национальными.

Рецепты блюд удмуртской кухни

1. Салат зуринский

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9 %-й 2, соль.
 
2. Салат лесной

Маринованные или соленые грузди, рыжики, белые грибы, отварной картофель нарезают мелкими дольками, а зеленый лук мелко шинкуют, перемешивают и поливают салатной заправкой. Подают, посыпав зеленью и клюквой.

Грибы 60, картофель 50, лук зеленый 20, клюква 50, салатная заправка 25.
 
3. Салат «Ижевский»

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.
 
4. Нугыли (суп)

В готовый мясной бульон вводят предварительно замоченный горох и варят до готовности. За 7–10 минут до конца варки в бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассированные коренья и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.

Нугыли готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло, тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые полоски длиной 6–7 см, толщиной 4–5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт., горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.
 
5. Тыкмач

В готовый бульон с картофелем закладывают тыкмач (пресное тесто с добавлением яиц, соли и воды, раскатанное и разрезанное на небольшие квадраты), доводят до кипения, вводят пассированные коренья и доводят до готовности. Подают тыкмач со сметаной.

Мука овсяная 25, масло сливочное 10, сметана 20, морковь 20, петрушка 5.
 
6. Вареники с редькой

Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, вводят масло, яйца и все перемешивают. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.

Мука 50, редька 150, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, сметана 30, соль.


 
7. Кожыпог

Горох перебирают, промывают и варят до готовности. Затем отбрасывают на сито, дают стечь воде, перекладывают в посуду и толкут деревянной ступкой. Репчатый лук шинкуют, пассируют и вводят в толченый горох, добавляя сливочное масло. Из полученной массы разделывают шарики, кладут на сковороду и ставят в духовку для прогревания. При подаче поливают топленым маслом.

Горох 100, масло сливочное 15, лук репчатый 40, соль.
 
8. Виртырем

В горячий бульон вводят сырую кровь, крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи. Полученным фаршем неплотно начиняют подготовленные толстые кишки или желудок, открытые концы завязывают. Изделия отваривают в бульоне не менее часа, затем смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу. В горячем виде подают как второе блюдо, с гарниром.

Чеснок 3, кровь 20, крупа перловая 15, сало 10, лук 10, бульон 30, желудок свиной 100, специи, соль.
 
9. Перепечи

Из крутого пресного теста, раскатывают круглые лепешки диаметром 8–9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают, в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазывают топленым маслом и выпекают до готовности.

Начинку готовят так: обжаренный, слегка остывший, мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца, разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком.

Мука ржаная 30, яйцо 1/2 шт., масло топленое 20, бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль по вкусу.
 
10. Котлеты деревенские

Говядину, свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко, солят, перчат, тщательно вымешивают, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с обеих сторон. После того, как котлеты обжарятся, их обмазывают с обеих сторон взбитыми до пены яичными белками и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яичный белок, яйцо 1/2 шт., картофель 150, капуста маринованная 30, зеленый горошек 20, соль.
 
11. Капуста с говядиной

Из крупной головки белокочанной капусты вырезают кочерыжку. Отваривают капусту в подсоленной воде, откидывают на сито и остужают. Говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и обжаривают до полуготовности. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень кладут листья капусты (предварительно их отбивают), на них слой фарша, поливают льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Поверхность заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо нарезают на порции, подают, посыпав зеленью, со сметанным соусом.

Капуста свежая 160, лук репчатый 20, мясо говяжье 110, крупа перловая или ячневая 10, масло сливочное 6, мука 10, сметана 25, яйцо 1 шт., молоко 10, соль.
 
12. Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4–6 часов, затем натирают, солят и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, смазывают сметаной, добавляют пассированные коренья и ставят в духовой шкаф. Готовое мясо нарезают на порции и подают с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10, сметана 10, уксус 5, соль.
 
13. Жукомильым (блинчики с фаршем)

Варят на гусином бульоне отдельно перловую или ячневую крупу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассированный лук, соль, перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 40, яйцо 1/5 шт., молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, сухари 2, соль.
 
14. Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят, добавляют перловую или гречневую кашу, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно вымешивают. Пресное тесто, замешанное как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая 10, яйцо 1/5 шт., шкварки 5, лук 15, масло 10, соль.
 


15. Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят с молоком, яйцом и солят. Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром лист и ставят на расстойку. Как только тесто подойдет, покрывают каждый кусок картофельным пюре, смазывают льезоном и ставят выпекать в духовой шкаф. Готовые шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 4, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/5 шт.
 
16. Йопыд

Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.
 
17. Гнездышки

Из муки, сахара (или меда), яиц, сливочного масла, молока, соды и соли быстро замешивают крутое тесто, разделывают его в виде шариков по 25–30 г. В центре каждого при помощи скалки делают ямки (гнездышки). Затем выпекают на слегка смазанном жиром противне в духовке. После этого складывают гнездышки в кастрюлю, обливают сметаной и ставят на несколько минут в духовку, чтобы они отмякли. Затем снова выкладывают на противень и подсушивают в духовке до образования золотистой корочки.

Мука пшеничная 150, сахар 75, или мед 85, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 60, молоко 30 (если кладут мед, норму молока уменьшают вдвое), сметана 30, сода, соль.
 
18. Чай с душицей

Перед заваркой чайник ополаскивают, кладут туда 2–3 стебля душицы, наливают кипяток и закрывают крышкой. Через несколько минут заварка готова.
   
 
Блюда по-удмуртски
Шыд лым (бульон)

Любое мясо: говядина, свинина, баранина, птица,  солонина.

Мясо вместе с костями залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания пену не убирать. Мясо варить до момента готовности супа, затем вынуть на отдельное блюдо.
 
Губи лым (грибной бульон)

На 0,5 л бульона 50 г  сушёных белых грибов.

Грибной бульон готовят из свежих грибов, а также из сушёных белых. Грибы нужно тщательно перебрать, промыть, сложить в кастрюлю и варить. Сушёные грибы перед варкой залить холодной водой на 2-3 часа. Затем воду отцедить, дать ей отстояться. В этой воде варить грибы без соли до готовности. Когда грибы сварятся, их вынуть и нарезать, а бульон использовать для приготовления супов.
 
Чорыг лым (рыбный бульон)

На1 л  бульона: 1 кг сырой рыбы,  картофеля 3-4 штуки, яйцо – 2 штуки.

Приготовленную и промытую рыбу положить в кипящую воду, добавить репчатый лук, соль. Варить до готовности. Заправить бульон картофелем и взбитым яйцом.
 
Жаркой (жаркое)

Мясо 100 г,  картофель 1 штука,  небольшая луковица, соль.

Все необходимые продукты заложить в горшочек и поставить в духовку на 2 часа при температуре 190 градусов. Жирное мясо (свинина, баранина) залить холодной водой и поставить варить огонь. Когда мясо наполовину свариться, добавить крупно нарезанный картофель, а перед окончанием варки – лук. Солить в начале варке.
 
Пуштыё шыд (пуштэм, гуршыд, курег пузэн шыд) (суп со взбитым яйцом)

Солонина 50 г,  картофель 1-2 шт, яйцо – 1, лук – 1 шт,  соль.

Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо. Пуштыё шыд готовиться и без мяса, заправляется сливочным маслом.
 
Корам шыд (суп-скороварка)

Мясо 50 г, картофель 2 шт, яйцо – 1,  небольшая луковица.

Суп можно варить как из свежего, так и солёного мяса. Предварительно мясо мелко порубить. В кипящую воду опустить приготовленное мясо, затем нарезанный картофель. Перед готовностью – взбитые яйца и нарезанный лук.
 
Курлоен шыд (суп с солониной)

Солёная баранина или гусятина 50 г,  картофель 2 шт,  яйцо 1,  луковица 1,  крупа 1 ст. ложка,  капуста квашенная 70 г.

Готовят его летом. Солонину нужно вымачивать в холодно воде в течение 4-5 часов, время от времени меняя воду. После этого мясо заложить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Заправлять курлоен шыд можно по-разному.

1 способ: мясо довести до полуготовности и заправить нарезанным картофелем. Перед готовностью влить взбитые яйца и нарезанный лук. Довести до кипения. Солить не надо.

2 способ: суп заправить ячневой или перловой крупой, квашенной капустой, перед готовностью добавить лук, вскипятить.
 
Выль шыд, вандос шыд (новый суп)

На 6 порций: мяса 1 кг, из него субпродукты: сердце –100 г,  лёгкие –100 г,  желудок –100 г,  печень –100 г,  кровь – 5 ч. ложек; овощи: капуста –200 г,  морковь – 3 шт., небольшая брюква и свёкла,  картофель – 4 шт,  2-3 листа свёклы, 2 луковицы или зелёный лук,  соль по вкусу.

Этот суп готовят в день забоя скота. Для приготовления выль шыд используют мясо и субпродукты. От всех субпродуктов (печени, лёгких, сердца, желудка) нужно отрезать по небольшому кусочку. Мясо нарезать кусками. Приготовленные продукты тщательно вымыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем положить в суп свежие нарезанные овощи в такой последовательности: капуста, морковь, брюква, свёкла, свекольные листья, лук, горох – всё, что есть в огороде. Непременно добавить несколько ложек крови животного. Посолить. При желании и по возможности заправить суп крупой – пшеничной, ячневой или перловой.
 
Сильын шыд (суп с мясом)

Мясо 150 г,  капуста 150 г,  крупа перловая 1-2 ст. ложки, луковица 1 или пучок зелёного лука. Остальные продукты по вкусу.

Приготовить бульон из любого мяса. Всыпать промытую перловую крупу. Когда крупа будет наполовину будет готова (т. е. останется слегка твёрдой в середине), добавить нарубленную квашенную капусту. Перед готовностью положить в суп лук, посолить. Сильын шыд разнообразят добавлением кореньев, перца и зелени.
 
Ишкемен шыд (суп с клёцками)

Мясо 50 г,  картофель 1 шт,  луковица 1,  соль.

Для клёцок: яйцо 1,  мука 1-2 ст. ложки, холодная вода 2-3 ст. ложки,  соль.

Баранину или говядину залить холодной водой и поставить на огонь варить. Когда мясо будет достаточно мягким, добавить картофель. Перед готовностью в суп ввести клёцки. Для клёцок в пшеничную муку разбить яйцо, добавить воду, соль, всё хорошо перемешать. Тесто должно быть гуще сметаны. Клёцки отделять от остальной массы ложкой и опускать в кипящий суп. В последний момент в суп положить зелёный или репчатый лук, посолить, довести до кипения.
 
Лапшаен шыд (суп с лапшой)

Для лапши:  мука 2 стакана, яйцо 1, соль.

На 400 г  бульона:  картофель 3 шт,  луковица 1,  соль и специи по вкусу.

Домашнюю лапшу готовят на мясном или курином бульоне. Пшеничную муку просеять на разделочную доску, сделать в ней углубление посередине и влить туда воду, яйцо, насыпать соль и замесить крутое тесто. Тесто раскатать очень тонко (до 1 мм). Лапшу нарезать полосками шириной1 см, длиной 7-8 см. Для приготовления лапши впрок раскатанное тесто слегка подсушить на сковороде и нарезать.

В готовый бульон добавить картофель и довести до полуготовности, затем – лапшу, а перед окончанием варки – нарезанный репчатый или зелёный лук.
 
Тыкмач (суп с клёцками)

Для тыкмач: мука 0,5 стакана, яйцо 1,  картофель 2 шт,  луковица 1,  соль.

Замесить пресное тесто из ржаной или овсяной муки (можно в смеси с пшеничной) с добавлением яйца, воды, соли. Раскатать толщиной 2 мми нарезать квадратиками. В готовый мясной бульон опустить нарезанный картофель, довести его до полуготовности и затем ввести тыкмач, перед окончанием варки – нарезанный лук.
 


Ныгули (суп с лапшой)

Мука ржаная или пшеничная 20 г, горох 30 г, картофель 100 г,  лук 15 г,  масло топлёное 10 г,  баранина 50 г.

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он свариться, опустить ныгули. Подавать с мясом. Суп ныгули можно приготовить и постным (без мяса), заправить перед подачей на стол маслом.

В Балезинском районе ныгули готовят ещё и с грибами.

Приготовление ныгули. Кислое тесто разделить на кусочки и каждый раскатать между ладонями на тонкие жгутики длиной 6-7 см, толщиной 4-5 мм.
 
Шекера шыд (суп с клёцками)

Для шекера: мука 0,5 стакана, яйцо 1, жир 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Для супа: мясо 50 г,  картофель 1 шт, луковица 1,  соль.

Из овсяной или пшеничной муки с добавлением яиц и соли замесить тесто такой же плотности, как и для пельменей. Раскатать длинные жгуты (не толще пальца) и нарезать. Приготовленные шекера запечь на сковороде в печи или духовке.

Сварить мясной бульон, положить нарезанный картофель, перед окончанием варки опустить шекера и нарезанный лук.
 
Кеньырен шыд (суп с крупой)

Мясо 100 г,  крупа 1,5 ст. ложки, небольшая луковица, капуста 50 г,  соль.

Мясо нарезать на куски, залить холодной водой и поставить варить. Крупу (перловую, ячневую, пшеничную и др.) промыть и положить в кипящий бульон. Когда мясо будет готово, добавить нарезанный картофель и лук, посолить.

В кеньырен шыд иногда добавляют и капусту – квашенную или свежую, которую закладывают в суп вместе с крупой.
 
Кожыен кеньырен шыд (суп с крупой или горохом)

Мясо гусиное100 г, горох 2 ст. ложки, крупа 1 ст. ложка, картофель 2 шт, луковица 1, соль по вкусу.

Горох предварительно перебрать, промыть и замочить на 3-4 часа. Набухший горох варить в подготовленном бульоне из гусиного мяса. Перловую крупу промыть. Когда горох сварится до полуготовности, положить крупу, а затем нарезанный картофель. В конце варки добавить лук.
 
Кожыен шыд (суп с горохом)

Мясо 100 г,  горох 0,5 стакана,  картофель 3 шт,  луковица 1,  лавровый лист, соль.

Свиное мясо, нарезанное небольшими кусочками, залить холодной водой и варить. Одновременно положить предварительно замоченный горох. По мере готовности мяса и гороха опустить нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.
 
Гуре пуктэм (суп с мясом и овощами)

Мясо баранины 100 г,  картофель 2 шт,  морковь 1 шт,  луковица 1,  соль по вкусу.

Мясо жирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водой и варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. В конце варки добавить морковь, лук, посолить.
 
Калягаен шыд (суп с брюквой)

Брюква 1 шт,  картофель 2 шт,  крупа ячневая 1 ст. ложка,  лук репчатый 1 шт,  молоко 1 ст. ложка,  масло сливочное 1 ст. ложка,  соль по вкусу.

Брюкву промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда сварится  до полуготовности, нарезать и снова залить водой, дать закипеть, положить крупу, добавить масло и варить. Перед окончанием варки положить картофель, дать вскипеть, добавить молоко и варить до готовности.
 
Горд кушман куарен шыд ( суп со свекольными листьями)

Мясо с костью 100г,  картофель 1 шт,  свёкольная ботва 200г,  луковица 1 шт.

Приготовить мясной бульон, опустить нарезанный картофель. Свёкольную ботву вымыть, мелко нарезать и за 10 минут до окончания варки опустить в суп вместе с луком. На стол подавать со сметаной.

Суп можно приготовить и с крупой – пшеничной или ячневой, засыпать которую необходимо перед закладкой картофеля.
 
Картофка шыд (картофельный суп, Селтинский район – кизертэм)

Картофель 3 шт,  молоко 1 стакан,  масло 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Молодой картофель очистить, залить водой и поставить на огонь. Когда картофель развариться воду можно слить и, добавив половину приготовленного растительного или сливочного масла, растолочь до однородной массы. Горячее кипячёное молоко тонкой струйкой влить в картофельную массу, осторожно помешивая. Посолить. Снова поставить на огонь и кипятить 5-10 минут. Суп должен получиться достаточно жидкий. На стол подать полив оставшимся маслом.
 
Сылалтэм огречен шыд (суп с солёными огурцами)

Мясо100 г,  огурцы солёные 1 шт,  луковица 1 шт,  крупа 1,5 ст. ложки.

Приготовить мясной бульон из любого мяса, опустить промытую ячневую или перловую крупу, затем нарезанный картофель. В конце варки добавить нарезанные солёные огурцы и репчатый лук, довести до кипения, солить осторожно по вкусу, т.к. огурцы солёные.
 
 
СУПЫ С ТРАВАМИ

Кузькылакен шыд, сардаен шыд, пешникен (пестонькаен) шыд, йоныен шыд, колысен шыд

На 1 порцию: вода 1,5 стакана,  картофель 2 шт,  трава 200 г,  луковица 1, яйцо 1, соль.

Траву (щавель, сныть, осот, борщевик, полевой хвощ и др.) перебрать, промыть, ошпарить кипятком, дать стечь воде и мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать и поставить варить. Перед готовностью опустить приготовленную траву, взбитые яйца и нарезанный лук. Посолить. Подавать суп, заправляя маслом или сметаной.

Суп можно варить и на мясном бульоне.
 
Пушнерен шыд (суп с крапивой)

Говядина 100г,  картофель 2 шт,  крапива 200г,  луковица 1,  яйцо 1, жиры 10г,  сметана 1 ст. ложка.

В мясной бульон положить нарезанный картофель и довести до кипения. Свежую крапиву перебрать, обдать кипятком, нашинковать и опустить в бульон, посолить, влить взбитое яйцо, добавить лук и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить мясо.
 
Губиен шыд (суп с грибами)

Грибы свежие 5 шт,  крупа ячневая 1 ст. ложка,  масло 1 ч. ложка,  картофель 1 шт,  лук 1 шт,  соль по вкусу.

Свежие или сушёные грибы перебрать, почистить, сушёные замочить, свежие тщательно вымыть, залить водой и поставить варить. Одновременно всыпать ячневую крупу, через 20 минут после закипания – нарезанный картофель. Перед окончанием варки добавить лук. Перед подачей на стол суп заправить сливочным маслом.
 
Колзоен йолын шыд (молочный суп с клёцками)

Вода 1 стакан,  картофель 2 шт,  небольшая луковица,  0,5 стакана молока,  яйцо 1,  соль по вкусу.

Для клёцок:  мука 2 ст. ложки,  яйцо 1.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, спустить нарезанный картофель. Приготовить клёцки из пресного теста гуще сметаны. Когда картофель свариться до полуготовности, ввести клёцки, осторожно отделяя ложкой от остальной массы.  После этого влить взбитые яйца и нарезанный лук. Перед окончанием варки добавить кипячёное молоко.
 
Йолын кеньырен шыд (суп молочный с крупой)

Молоко 250 г,  крупа 2 ст. ложки,  масло сливочное 1 ч. ложка,  соль по вкусу.

Молочный суп можно приготовить с различной крупой: пшеничной, овсяной, ячневой. Крупу тщательно перебрать, промыть в тёплой воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем крупу опустить в кипячёное с водой молоко и варить до готовности. В конце варки добавить соль, довести до вкуса. Подавать суп со сливочным маслом.

Аръянэн жожон (холодная похлёбка с пахтой и толокном)

Аръян налить в тарелку, добавить 3 ст. ложки толокна, размешать. Толокно с аръяном подавать как первое блюдо, особенно в летнее время. Едят его с хлебом.
 
Йолын жожон (холодная похлёбка с молоком и толокном)

Способ приготовления такой же, как указано выше, с той только разницей, что здесь вместо аръяна используется кипячёное холодное молоко.
 
Сугонэн аръян (холодная похлёбка с пахтой и зелёным луком)

В охлаждённый аръян накрошить зелёный лук, размешать. Подавать как первое блюдо.

Подобным же образом готовят сугонэн йолпыд (варенец с луком), только вместо аръяна используют йолпыд.
 
Киренен сюкась (холодная похлёбка с квасом и хреном)

Хрен тёртый 2 ст. ложки,  квас 0,5 л,  варёное яйцо 1,  зелёный лук.

Свежий хрен промыть, очистить, натереть на тёрке. Мелко нарезанный зелёный лук растереть с солью, добавить натёртый хрен, всё перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.
 
Сюкасен кушман (холодная похлёбка с квасом и редькой)

Небольшую редьку натереть на тёрке, посыпать солью, добавить 2 ст. ложки сметаны. Всё размешать. Тонкой струей, постоянно помешивая, влить холодный квас. Довести до вкуса. Похлёбка должна быть средней густоты.
 
Йоныен сюкась (холодная похлёбка с квасом и осотом)

Эту похлёбку готовят не только из осота, но и из других трав. Траву перебрать, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать и залить квасом. Добавить нарезанный лук и соль. Заправить сметаной.
 
Киренен кожы (холодная похлёбка с хреном и горохом)

Квас 1, 5 стакана,  горох варёный 2-3 ст. ложки,  пол-луковицы,  соль и хрен по вкусу.

Горох перебрать, промыть, сложить в посуду, залить водой и дать набухнуть в течение 2 часов. Затем залить холодной водой и варить. Как только горох станет достаточно мягким, но не разваристым, снять с огня и остудить.

Варёный горох и нарезанный лук посыпать солью, перемешать, добавить хрен и ещё раз перемешать. Приготовленную смесь залить холодным квасом.
 
Картофкаен киренен сюкась (холодная похлёбка с хреном и картофелем)

На1 лкваса 3-4 шт. картофеля,  хрен тёртый 1 ст. ложка, луковица 1,  соль по вкусу.

Картофель в мундире сварить до готовности. Очистить от кожуры, растолочь. Натереть на тёрке свежий хрен, смешать с картофелем, посолить и всё тщательно растолочь, залить свежим квасом, посыпать нарезанным луком.
 
Губиен сюкась (холодная похлёбка с квасом и грибами)

Квас1 л,  грибы сушёные 50 г,  свежие 400 г,  луковица 1,  хрен 2 ст. ложки,  соль по вкусу.

Грибы сушёные или свежие перебрать, перебрать, вымыть и сварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Грибы порубить или мелко нарезать. К ним добавить нарезанный лук и тёртый хрен. Всё тщательно перемешать и залить холодным квасом.
 
Жожонэн сюкась (холодная похлёбка с квасом и толокном)

В свежий холодный квас подбить толокно. На 1 стакан кваса – 2 ст. ложки толокна.
 
Сугонэн сюкась (холодная похлёбка с квасом и зелёным луком)

Квас 1 стакан,  нарезанный лук 1 ст. ложка,  соль по вкусу.

Мелко нарезать зелёный лук, посолить и растереть толкушкой до выделения сока, залить свежим квасом, размешать. На стол подать со сметаной.
 
Чырс (холодная похлёбка с квасом и борщевиком)

Квас хлебный  1 л,  борщевик 150 г (варёный), сметана 1 ст. ложка, яйцо 1,  соль по вкусу.

Борщевик перебрать, промыть, залить водой и варить. Затем откинуть его на сито, дать стечь воде, порубить, развести холодным квасом. При подаче добавить сметану и яйцо.
 
Мусэн кубистаен сюкась (холодная похлёбка с капустой и варёной печенью)

Печень свежая75 г,  капуста квашеная100 г,  лук репчатый 1, лук зелёный10 г,  квас хлебный0,5 л,  соль по вкусу.

Свежую печень промыть, снять плёнку, нарезать и варить в небольшом количестве воды, посолить, добавить лук. Когда печень сварится, откинуть на сито и остудить. Нарубить квашеную капусту, сложить в приготовленную посуду, добавить нашинкованный лук, печень. Залить хлебным квасом.
 
Студень

Субпродукты (ноги, лытки, губы, уши)1 кг,  полголовки чеснока,  соль по вкусу.

Субпродукты опалить, тщательно соскоблить и вымыть. Если лытки крупные – разрубить. Залить холодной водой в соотношении 1:1,5 и варить не менее 6 часов. Готовность мяса определить по тому, насколько оно легко отделяется от костей. Мясо вынуть, остудить, отделить от костей мякоть и порубить как можно мельче. Нарубленное мясо снова опустить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный толчёный чеснок. Разлить в формы и поставить в прохладное место. На стол студень подают порезаным на куски.
 


Койчыжыен кукей (яйца со шкварками)

Внутреннее сало нарезать, положить на сковороду и растопить на среднем огне. Когда шкварки приобретут золотистый цвет, залить яйцами, посолить, довести до готовности.
 
Виртырем (кровяная колбаса)

Кровь 5 л,  крупа (ячневая или перловая) 1 стакан,  внутреннее сало 1 кг,  чеснок 1-2 головки,  соль по вкусу.

Кишки тщательно промыть. Внутреннее сало нарезать как можно мельче. Кровь процедить и соединить с салом. Ввести крупу, чеснок, соль. Всё тщательно перемешать. В приготовленные и завязанные с одной стороны шпагатом кишки залить полученную массу примерно на 2/3 таким образом, чтобы масса свободно переливалась. Туго завязать другой конец и опустить в подсоленную воду. Варить 1-1,5 часа. Виртырем подаётся как в горячем, так и в холодном виде.
 
Вирын ичкем (суп с кровяными клёцками)

Мясо100 г,  картофель 2 шт,  луковица 1, соль.

Для клёцок:  0,5 стакана крови,  2 ст. ложки муки.

Этот суп готовят только поздней осенью - в период забоя скота.

Свежую кровь подбить мукой, посолить, размешать. Как и для мучных клёцок консистенция должна быть не гуще сметаны. Сварить мясной бульон, добавить нарезанный картофель. Перед окончанием варки опустить в кипящий суп ичкем (кровяные клёцки), отделяя ложкой небольшие порции, в последную очередь положить нарезанный лук.
 
Виро шыд (суп с кровью)

На 1 порцию супа 5-6 ст. ложек крови.

В мясной бульон опустить ячневую крупу, затем картофель и нарезанный лук. Свежую кровь тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в суп. Посолить.
 
Вирын жук  (каша с кровью)

Кровь 4-5 ст. ложек,  крупа 2 ст. ложки,  вода 1 стакан.

Пшеничную, ячневую или перловую крупу промыть, опустить в кипящую воду, посолить. Перед готовностью добавить свежую кровь. Прокипятить.
 
Койчыжы (шкварки)

Внутреннее сало любого животного промыть в холодной воде, сложить в посуду и растопить на среднем огне. Растопленное сало процедить через сито, а примеси (шкварки) положить на сковороду и дожарить на плите или в печи.

Шкварки подают только в горячем виде. Их можно использовать для начинки сяртчынянь (пирожки с брюквой) и для перепечей.
 
Кеньырен но кожыен жук (каша с капустой и горохом)

Крупа 3 ст. ложки,  картофель 1 шт,  гороха 2 ст. ложки,  вода 1 стакан,  соль по вкусу.

Горох, ячневую крупу промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая. После закипания добавить мелко нарезанный картофель. Кашу варить в чугунке на слабом огне в духовке или на плите. На стол подать, заправив сливочным маслом.
 
Сильын жук (каша с мясом)

Бульон 1 стакан,  крупа 3 ст. ложки,  сало 1 ч. ложка,  соль по вкусу.

Приготовить бульон из любого мяса. Крупу ячневую, перловую или пшеничную промыть и ввести в кипящий бульон. Если мясо не очень жирное, можно добавить топлёное животное сало. Посолить. Варить на слабом огне. Каша должна быть не очень густой. Мясо подать отдельно.
 
Сезьы кеньырен жук (овсяная каша)

Овсяную крупу промыть 2-3 раза. В горячую воду с молоком добавить соль, сахар, опустить готовую крупу и периодически помешивать. Довести до полной готовности при медленном кипении. Такую кашу подают как самостоятельное блюдо со сливочным или топлёным маслом.
 
Тари жук (пшённая каша)

Пшённую крупу перебрать, промыть сначала в тёплой, затем в горячей воде и, помешивая, постепенно ввести в кипящую подсоленную воду с молоком и варить до готовности. Добавить сахар. Кашу подавать с молоком.
 
Войын тари жук (пшённая каша с маслом)

Пшённую крупу перебрать, промыть сначала в тёплой, затем в горячей воде и, помешивая, постепенно ввести в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло. Когда загустеет, накрыть крышкой и варить на медленном огне. Следить, чтобы каша не подгорела. Кашу подавать с маслом или молоком.
 
Йоло жук (ячневая каша с молоком)

Ячневую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко, разбавленное на пополам с водой, перемешать. Варить на слабом огне, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и довести до готовности. Подавать со сливочным маслом.
 
Пыжем картофка, сяртчы, чуж кушман и др. (печёные овощи)

Картофель, брюкву, репу, морковь, лук вымыть, высушить и, не очищая от кожуры, положить на противень и поставить в протопленную печь или духовку со слабым нагревом. Овощи, кроме картофеля, считаются готовыми, когда кожица сморщится и начнётся лопаться.
 
Войын картофка (картофель с маслом)

Это распространённое повседневное второе блюдо в осеннее-зимний сезон, когда картофель обладает наибольшей питательной ценностью.

Картофель отварить в мундире. Очистить, посолить, тщательно растолочь, полить растительным или растопленным маслом.

Такой картофель едят с похлёбками на квасе и аръяне, с солёными грибами и огурцами, квашенной капустой,  с аръяном и йолпыдом (варенец).

Удмурты, удмуртский народ
  
Кожы кисаль (гороховый кисель)

Вскипятить воду, посолить, непрерывно помешивая всыпать в воду гороховую муку и довести до кипения. Кисель должен быть средней густоты.

Кисель подавать в горячем виде с топлёным, сливочным или растительным маслом. Можно есть его и холодным. Для этого кисель охладить, помазать сверху растительным маслом и нарезать его на куски.
 
Картофка пунем (картофельное пюре)

Промытый картофель в мундире сварить до готовности. Отвар слить, картофель сразу очистить и растолочь, затем развести кипячёным до нормальной консистенции. Заправить сливочным маслом. Готовое пюре хранить не более 1,5-2 часов.

Картофельное пюре можно подавать как самостоятельное блюдо с солёностями (грибами, огурцами, капустой), а в основном его используют как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
 
Кожы пог (гороховые колобки)

Горох перебрать, промыть и варить до готовности. Затем откинуть его на сито и дать стечь воде, растолочь. Лук репчатый очистить, нарезать, смешать с толчёным горохом, добавить сливочное масло. Полученную массу разделить на шарики, выложить на сковороду и поставить в печь или духовой шкаф для запекания.

Кожы пог подают в горячем и холодном виде, при этом сверху поливают топлёным маслом.
 
Кубиста пунем (капуста тушёная)

Капуста белокочанная ¼ кочана,  масло 2 ст. ложки,  луковица 1,  соль.

Свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, сложить в глубокую сковороду или чугунок. Добавить нарезанный лук, растительное или топлёное масло, посолить. Тушить в печи или слабо прогретой духовке.
 
Нокыен кубиста (капуста со сметаной)

Свежую капусту разрезать на крупные ломти, опустить в холодную воду и поставить в печь или духовку. Перед готовностью посолить. Подавать на стол, полив маслом или сметаной.
 
Мильым олашки (картофельные оладьи)

Приготовить густое картофельное пюре. Выпекать маленькими лепёшками перед горящей русской печкой. Подавать на стол можно горячими и холодными, предварительно смазав маслом.
 
Плошка

Очищенный картофель сварить, истолочь. В пюре добавить молоко, яйцо, масло, соль, нарезанный лук, всё размешать. Затем сложить в жаровню или глубокую сковороду и поставить в печь для запекания. Подавать как второе блюдо.
 
Сезьпызь (завариха, саламат)

Сезьпызь готовят из овсяной (сезьы) муки. Для заварихи пригодны и пшеничная и ржаная мука.

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпать, постоянно помешивая. Просеянную муку до тех пор, пока кушанье не загустеет настолько, что трудно будет мешать. Снять с огня, переложить в блюдо, сделать посредине углубление, положить туда кусок масла.

Едят сезьпызь, обмакивая в масло и запивая аръяном.
 
Тетери (лепёшки из ячневой и пшеничной крупы)

Крупа 1 стакан,  молоко 1,5 стакана,  яйцо 3 шт.

Ячневую или пшеничную крупу отварить на воде или молоке до готовности, чтобы каша получилась довольно густой консистенции. Разбить в неё яйца, посолить, всё перемешать. Выпекать маленькими лепёшками перед горящей печкой или на плите. Полить маслом.
 
Кортчал (овсяный кисель)

Кортчал готовят из овсяных отрубей. Для этого развести в тёплой воде дрожжи, замесить жидкое тесто из отрубей и поставить в тёплое место для брожения. Когда тесто будет готово его процедить. При этом отруби остаются в сите, а молочно-белая жидкость стекает. Через некоторое время, когда молочно-белая жидкость осядет на дно, воду нужно слить, налить свежую и перемешать. Это нужно повторить несколько раз, чтобы уменьшить кислотность. Готовую жидкость перелить в кастрюлю, посолить и поставить на огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать.

В горячем виде кортчал подают с топлёным маслом. Можно подавать и в холодном виде. Для охлаждения кортчал разливают в формы  и подают с молоком, сливками или густым суслом.

Вместо отрубей можно использовать геркулес.
 
Кукей пулем (варёные яйца с маслом)

Свежие яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам, посолить и полить топлёным маслом.
 
Кукей пуштэм (яйца, запеченные с картофелем)

Картофель 3 шт,  яйцо 1 шт.,  молоко 0,5 стакана, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.

Очищенный картофель промыть, отварить, посолить, добавить масло, растолочь. Яйца взбить, смешать с кипячёным молоком. Влить яично-молочную смесь в толчёный картофель. Посыпать луком, перемешать. Сложить всё в сковороду и поставить выпекать. На стол полить полив маслом.
 
Сулятэм (смятка) (капуста, запеченная с яйцом)

Четверть кочана капусты,  яйцо 1,  молоко 0,5 стакана, луковица 1.

Свежую капусту нарубить или мелко нарезать, смешать с луком, посолить. Взбить яйца, залить молоком. Смесь влить в капусту, всё тщательно перемешать. Сковородку смазать маслом и поставить выпекать.
 
Селянка

Свежие яйца хорошо взбить в посуде, добавить немного молока и воды (в пропорции 1:2), мелко нарезанного зелёного или репчатого лука, посолить, всё тщательно перемешать.

Сковородку раскалить, растопить в ней жир или сливочное масло и влить подготовленную массу. Выпекать в русской печи. Селянку модно приготовить и на плите. В этом случае сковороду нужно прикрыть крышкой. Перед подачей на стол сверху полить маслом.
 
Позьтеэм курег пуз (яйца варёные)

Яйца, варёные вкурутую, часто использовали в холодных супах, фаршах и т.д. Если яйца были необходимы в больших количествах, например, для приготовления праздничных блюд, то их варили в русской печи в чугунке, доверху наполненном яйцами, и с небольшим количеством воды. Варили около 20 минут.

Варёные яйца для завтрака готовятся таким образом: в подсоленную кипящую воду осторожно опустить предварительно вымытые яйца. Варить не более 10 минут.

Проверяют готовность яйц, резко раскрутив одно из них на гладкой поверхности. Если яйцо крутится быстро – оно готово, если же медленно – варка может быть продолжена. Для приготовления всмятку яйца нужно варить всего 2-3 минуты. Вынув из кипящей воды, их нужно опустить в холодную, чтобы скорлупа легче отставала.
 
Войын чорыг (рыба в масле)

Рыба 1 шт. средней величины,  масло растительное или сливочное 2 ст. ложки,  зелёный лук 1 пучок,  соль по вкусу.

Свежую рыбу почистить, промыть, посолить. Сложить на раскалённую сковороду и обжарить на масле до румяной корочки перед горящей печью или на плите. На стол подают в горячем и холодном виде с зелёным луком.
 
 

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Мильым (блинчики)

Мука50 г,  яйцо2 г,  вода 3-4 ст. ложки, соль по вкусу.

Яйцо, соль взбить и развести водой. В полученную массу постепенно всыпать пшеничную муку, тщательно помешивая, чтобы не образовались комочки. Блинчики выпекать на раскалённой чугунной сковороде, смазанной маслом или куском шпика.

Мильым едят в основном горячими. Северные удмурты на праздничный стол ставят и холодные блинчики, обильно смазанные топлёным маслом и разрезанные пополам. Праздничные блинчики должны быть тонкими, почти прозрачными.

Чужмильым (яичные блинчики)

Яйцо2 г,  молоко 2 ст. ложки,  масло сливочное 1 ст. ложка.

Яичные желтки влить в свежее молоко, посолить и хорошо взбить. Для густоты добавить муки. На смазанную жиром сковороде испечь небольшие блинчики.

Подают в холодном и горячем виде, полив топлёным маслом.

Мушник (хлебец)

Мушник – это разновидность хлеба, выпеченного из пшеничной, ячменной, гороховой или гречневой муки. Основой служит сочень, приготовленный из ржаной муки.

Раскатать сочни диаметром 14-15 см, края его, защипывая, загнуть. В полученную форму положить слабозамешанное безопарное тесто. Мушник сложить на лист и поставить в печь для выпекания.

Подавать в свежем виде.
 
Кожы мушник (пресные ватрушки с горохом)

Из пресного ржаного теста раскатать сочни чуть больше, чем для перепечей. Края также загнуть, защипывая. В приготовленное тестяное блюдечко положить гороховое пюре. Выпекать в печи.

Пюре готовят из цельного гороха или из гороховой муки. В первом случае горох промыть, залить водой и дать разбухнуть. Через 3-4 часа залить его водой и поставить варить. Горох должен развариться, а вода почти вся выкипеть. Варёный горох растолочь, добавить масло и соль.

Мушник (пресные ватрушки с яйцом)

Для начинки:  яйцо 1,  мука 1,5 ст. ложки.

В приготовленное тестяное блюдечко налить смесь пшеничной муки с яйцом. Для этого яйцо взбить и вылить в просеянную муку, посолить, всё перемешать. Смесь должна быть не очень густой.

Сяртчынянь (гурнянь, пресные пирожки с брюквой)

Для приготовления500 г  пресного теста: пшеничная мука 3 стакана,  вода 1 стакан,  2 яйца,  соль 0,5 ч. ложки. Тесто можно приготовить и без яиц, как это делала прежде.

Для фарша:  небольшие брюквы 3 шт,  масло 4-5 ст. ложек,  соль по вкусу,   шкварки 2 ст. ложки.

Первый способ:  Очищенную и тщательно промытую брюкву нарубить мелко, добавить соль, кашу из перловой или ячневой крупы. В готовый фарш положить шкварки и всё перемешать.

Тесто для сяртчынянь готовят пресное. Круглые сочни должны быть диаметром 10-15 см. На одну сторону сочня положить начинку, другой половинкой накрыть, защипать, положить на лист и выпекать в печи или духовом шкафу. Когда пирожки испекутся, смазать маслом, положить в сухую посуду, плотно закрыть полотенцем и поставить в тёплое место для того, чтобы они стали мягкими.

Второй способ:  фарш можно готовить из одной брюквы. Для этого брюкву мелко порубить, положить соль по вкусу, топлёное масло (можно растительное), всё тщательно перемешать.

Сюлэн нянь (пресные пирожки с субпродуктами)

На1 кгтеста:  мука 3 стакана,  вода 1 стакан, яйцо 2,  соль по вкусу.

Для фарша:  рубец или кишки1 кг,  жир100 г,  большая луковица 1,  воды 0,5 стакана.

Из пресного теста раскатать сочни потолще, чем для пельменей. На каждый сочень положить фарш и формировать пирожки в виде полумесяца. На листе, смазанном жиром поставить в печь или духовой шкаф.

Подавать в горячем виде. Перед подачей смазать маслом.

Для фарша кишки или рубец тщательно промыть, ошпарить кипятком, снова залить кипятком и варить до готовности. В конце варки посолить. Сваренный рубец и кишки изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный лук, всё хорошо перемешать и выпекать на сковороде с жиром, в духовке или перед горящей печью.

Сильын кокрок (пирожки с мясом)

Для фарша:  свиное и говяжье мясо в равных пропорциях пропустить через мясорубку, потушить с репчатым луком, посолить. Фарш должен быть сочным.

Обычным способом приготовить пресное тесто, разделить на жгуты, разрезать на равные части, раскатать чуть толще, чем на пельмени, диаметром 10-15 см, на середину положить фарш, сформировать пирожки в виде полумесяца и жарить перед печью или на плите, выпекать в печи.

Горд кушманэн кокрок (пресные пирожки со свёклой)

На 1 пирожок: 1 ст. ложка свёклы, 2 ч. ложки солода или 1 ч. ложка сахара.

Свёклу вымыть, залить холодной водой и поставить варить или запечь. Варёную свёклу очистить от кожуры, мелко нарезать или нарубить, добавить распаренный солод, всё перемешать и сформировать пирожки. Готовые пирожки смазать маслом.

Чуж кушманэн кокрок (пресные пирожки с морковью)

На один пирожок:  1 ст. ложка нарезанной моркови, масло 0,5 ч. ложки,  яйцо ¼,  соль или сахар по вкусу.

Морковь сварить или испечь, мелко нарубить, добавить топлёное масло. Начинка для кокрока может быть и сладковатой, и солоноватой в зависимости от того, что положить – сахар или соль. В подсоленную начинку можно добавить ещё накрошенное варёное яйцо. В сочень положить начинку и защипать в виде полумесяца.
 
Жукен кокрок (пресные пирожки с кашей)

Приготовить пресное тесто, как для пельменей. Для начинки сварить крутую ячневую кашу, развести её сметаной, но так, чтобы начинка не растекалась. Раскатать сочни диаметром 10-12 см, положить начинку и защипать в виде полумесяца, запечь.
 
Кожыен нянь (пирожки с горохом)

Для кожыен нянь поставить дрожжевое тесто. Начинку готовить также, как для кожы мушник. Пироги начинить гороховым пюре и выпекать в печи или духовке.

Шу бальыш (пирог с калиной)

Для начинки:  калина 2 стакана,  солод полстакана,  сахар или мёд по вкусу.

Форма пирога закрытая, круглая, и на верхушке круглое отверстие. Тесто может быть пресным или дрожжевым.

Шуэн кокрок (пресные пирожки с калиной)

Начинка такая же, как и для шу бальыш, форма – традиционная для пресных пирожков – полумесяцем.

Юмал нянь (пресные пирожки с рябиной)

Рябина 1 стакан,  солод 1 ст. ложка, мёд или сахар 1 ст. ложка.

Пресные пирожки напоминающие кокрок. Начинка – распаренная с солодом рябина.

Рябину промыть, растолочь, смешать с солодом, залить горячей водой, добавить мёд или сахар и поставить в печь или духовку. Начинка должна быть густой.

Куарнянен шаньги (пресные шаньги)

Из пресного ржаного или пшеничного теста раскатать сочни диаметром 10-12 см. Края каждого сочня защипать. Сочни положить на сковороду, нанести ровным слоем начинку и выпекать перед горящей печью. Чтобы они не подгорели, сковороду нужно поворачивать. После появления румяной корочки шаньги смазать маслом. Подавать в горячем виде.

Таким способом можно готовить шаньги с различными начинками.

Жуко мильым (блинчики с кашей)

Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным (иногда утиным) мясом.

Для блинов:  мука пшеничная 3 стакана,  вода 1 стакан, яйцо 2,  соль по вкусу.

Для каши:  мясо1 кг,  бульон 5 стаканов,  горох полстакана,  крупа 2 стакана,  соль по вкусу.

На бульоне сварить ячневую кашу с горохом (можно и без него), мясо нарезать мелко и соединить с кашей. Пока варится каша, испечь обычным способом блины. На середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.

Таким же способом можно готовить жуко мильым из баранины, свинины, говядины.
 
Кыстыбей (сочни с начинкой)

Из пшеничной муки замесить пресное тесто чуть помягче, чем для пельменей, разрезать на ровные кусочки, сделать шарики. Шарики раскатать на сочни и обжарить на сковороде с обеих сторон. Для сочности сразу же смазать сливочным маслом. На сочень аккуратно положить фарш-начинку и согнуть пополам. Перед подачей можно поставить в печь или духовой шкаф для прогревания.

Н а ч и н к и могут быть разные:

1. Картофель 2 шт,  молоко 50 мл,  масло сливочное 3 ст. ложки,  соль. Картофель в мундире сварить, очистить, растолочь, развести кипячёным молоком и заправить маслом. Подавать к завтраку с молоком, сметаной.

2. Крупа пшённая 2 ст. ложки, молоко полстакана, масло сливочное 1 ст. ложка,  соль.

Сварить вязкую пшённую кашу на молоке. Заправить сливочным маслом.

Кеньырен оладьи (оладьи из крупы)

Сварить перловую или ячневую кашу на молоке. Остудить, добавить сметану, яйцо и хорошо перемешать. Выпекать оладьи перед печью или на плите.

Подавать в горячем виде с маслом, со сметаной или с молоком.

Катлама (ватрушки с картофелем)

Замесить пресное тесто из яиц, соли и муки. Для начинки приготовить толчёный картофель. Раскатать сочни диаметром 10-15 см,  толщиной  0, 5  см, края загнуть и наполнить приготовленной начинкой. Выпекать в печи или хорошо нагретой духовке.
 
Комеч (колобки)

Замесить крутое пресное тесто из молока, яиц и пшеничной муки. Сформировать из него колобки. Выпекать на сковороде или противне, смазанном жиром, в печи или духовке.

Тесто для колобков можно замесить и из овсяной муки (сезьы комеч).
 
Пельнянь (пельмени)

На1 кгтеста:  мука 700 г,  вода 1,5 стакана,  яйцо 1,  соль.

Тесто для пельменей готовят из ржаной или пшеничной муки. Для приготовления теста муку просеять на доску, сделать в ней лунку, налить в неё воды, разбить яйцо, добавить соль, замесить крутое тесто.

В удмуртской кухне более всего бытует такой способ приготовления пельменей: из теста раскатать жгут толщиной в большой палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров, посыпать их мукой и тонко раскатать. Готовый фарш накладывать ложечкой на сочень и по краям защипать. Варить пельмени в подсолённой воде 10 минут небольшими партиями.

Пельмени готовят из мяса, капусты, грибов, рыбы и др.

Сильын пельнянь (пельмени с мясом)

Для начинки: 400 г  мяса,  большая луковица 1,  соль.

Баранину, говядину и свинину в равных пропорциях разрезать на кусочки,  пропустить через мясорубку вместе с луком или нарубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно перемешать, добавить соль, по вкусу перец, развести бульоном или водой. Этим фаршем наполнить пельмени.
 
Сылалтэм кубистаен пельнянь (пельмени с квашенной капустой)

Квашеную капусту отжать, если имеется посторонний запах, промыть. Порубить вместе с репчатым луком как можно мельче.

Пельмени с квашенной капустой едят с растительным маслом. Прежде это было льняное масло, теперь его можно заменить подсолнечным. По размерам такие пельмени больше мясных, диаметр сочня 8-9 см. Это делается для того, чтобы поместилось больше фарша, количество которого по мере варения уменьшается.
 
Лымен пельнянь (пельмени с бульоном)

Приготовить мясные пельмени по рецепту, указанному выше, но размером несколько больше обычных. Готовые пельмени варить в воде или заранее приготовленном бульоне (бульон должен быть жирным). На стол подавать вместе с бульоном.
 
Губиен пельнянь (пельмени с грибами)

Для фарша:  грибы 1 кг,  лук репчатый 1 шт,  яйцо 2 шт,  масло сливочное 100 г,  соль 6 г.

Любые свежие грибы почистить, промыть, мелко порубить и вместе с луком потушить до полуготовности. В фарш можно добавить яйцо. Губиен пельнянь раньше ели с льняным маслом.
 
Картофкаен пельнянь (пельмени с картофелем)

Для фарша:  картофель1 кг,  яйц 5,  лука 2 головки,  соль по вкусу.

Приготовить густое картофельное пюре, взбить туда яйца, добавить топлёное масло, нарезанный репчатый лук и всё перемешать, посолить. Начинить сочни приготовленным фаршем и отварить. Как только пельмени всплывут – вынуть, полить растительным или топлёным маслом.
 
Сюлэн пельнянь (пельмени с ливером)

Для фарша:  ливера 1 кг,  луковицы 2,  животного жира 100 г.

Ливера отварить, мелко порубить, смешать с нарезанным репчатым луком, добавить немного жира и потушить. Приготовленным фаршем начинить пельмени. Варить недолго, до того, как всплывут.

Эмезен пельнянь (пельмени с малиной)

Для фарша:  малина 1 кг,  сахар по вкусу.

Свежую малину перебрать, засыпать сахаром и быстро слепить пельмени. Варить недолго, как только всплывут, вынуть и подать на стол, полив сметаной.

Также можно приготовить пельмени из других ягод – земляники, клубники, калины.

 Кубистаен пельнянь (пельмени из свежей капусты)

Для фарша:  капуста 0,5 кг,  масло 3 ст. ложки,  соль.

Кочан свежей капусты очистить, мелко нарубить, посолить, полить растительным маслом и растолочь. Пельмени подавать на стол с подсолнечным маслом. Возможен вариант заправки фарша топлёным маслом, но в таком случае готовые пельмени заправить сметаной.
 
Пельмени с начинкой из дикорастущих трав

Для фарша:  трава 1500 г,  яйцо 2,  масло 3 ст. ложки,  сметана 0,5 стакана,  соль по вкусу.

Такие пельмени готовят из молодой крапивы, сныти, борщевика, щавеля и других трав. Приготовленную траву промыть, тщательно перебрать, обдать кипятком и дать стечь воде. Остывшую траву мелко нарезать, посолить, добавить сметану и сливочное масло, потушить, пока большая часть жидкости не испариться. После этого добавить свежие яйца и всё тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить пельмени. Варить меньше, чем мясные, как только всплывут – пельмени готовы. Подавать с растительным маслом или сметаной. 
 
Кушманэн пельнянь (пельмени с редькой)

Для фарша:  редька 3 шт,  яйцо 4,  масло 2 ст. ложки,  соль.

Редьку белую или чёрную очистить, мелко нарезать или нарубить и потушить на растительном масле, добавить репчатый или зелёный лук. Посолить. Подавать с растительным маслом.

 Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)

Для фарша:  филе рыбы 400 г,  яйцо 1,  лук репчатый 1,  масло 2 ст. ложки,  соль.

Рыбу очистить, срезать филе. Приготовленную рыбную мякоть и лук порубить не очень мелко, посолить, добавить яйцо и растительное масло, можно и сливочное растопленное. Всё перемешать до получения однородной массы. Готовить пельмени обычным способом. Чорыген пельнянь подают с бульоном.

Кокораен пельнянь (пельмени с творогом)

Для фарша:  творог 400 г,  яйцо 2,  лук 1,  соль по вкусу.

Замесить пресное тесто. Раскатать на сочни толщиной2 мм, но не тоньше, т.к. тонкие могут порваться и творожный фарш легко отделится от сочня.

В свежий творог влить взбитые яйца и мелко нарезанный зелёный или репчатый лук, посолить. Фарш тщательно растереть с помощью деревянной толкушки до однородной массы. Кокораен пельнянь варить в подсоленной воде. Как только пельмени всплывут, их достать и, полив топлёным маслом, подать на стол, отдельно – сметану.
 
Перепеч (перепечи)

Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать и ту и другую в равных пропорциях) приготовить крутое пресное тесто на воде с добавлением яйца. (В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц). Готовое тесто разделит на шарики и раскатать из них круглые лепёшки диметром 8-9 см, толщиной 1,5-2 мм. (в центральных районах Удмуртии перепечи готовят всего 4-5 см в диаметре). Края лепёшек загнуть или защипать высотой 8-9 мм. Готовые формы (перепеч валтэс) сложить на сковороду или железный лист, наполнить начинкой до краёв и поставить в духовку. В русской печи перепечи пекут перед горящей печью. Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а перепеч валтэс зарумянится. Подают в горячем виде, обильно смазав маслом.

Тесто приготовить как для сяртчынянь и кокроков.

Начинки для перепечей

На 1 кг  фарша: мясо 420 г,  яйцо 13,  лук 3 шт,  масло 60 г.

Самым популярными являются перепечи с мясо-яичной начинкой. Сначала нужно приготовить мясо: мелко порубить, слегка обварить. Яйца тщательно взбить, затем влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный  зелёный или репчатый лук. На севере республики рубленый фарш заменяют мелко нарезанным варёным мясом вместе с бульоном, в котором оно варилось.

Зазег сильын перепеч (перепечи с гусиным мясом)

Мясо гусиное –350 г.

Способ приготовления перепечей такой же, но в начинку добавляют варёное гусиное мясо.
 
Вирын перепеч (перепечи с кровью)

Это блюдо сезонное и готовят его, как правило, поздней осенью, в период забоя скота. Вместо бульона здесь используют свежую кровь, которую предварительно заправляют луком, солью, шкварками.

Картофкаен перепеч (перепечи с картофелем)

Для фарша:  картофель 1 кг,  масло 0,4 стакана,  луковицы 2,  яйцо 3,  соль.

Картофель в мундире отварить до готовности, очистить, не давая остыть. Добавить масло, мелко нарезанный лук и соль, растолочь до однородной массы. После того, как остынет, разбить яйца, ещё раз всё перемешать. Начинить этой массой перепечи и выпекать. На стол подавать полив топлёным маслом.

Кушманэн перепеч (перепечи с редькой)

Для фарша:  редька 4 штуки,  масло 0,5 стакана,  яйцо 4 ,  лук.

Редьку белую или чёрную нарезать или нарубить, потушить на сковороде с растительным маслом, добавить яйца и зелёный лук, всё перемешать, посолить и залить подготовленные перепечи. Готовые перепечи смазать маслом.

Кокараен перепеч (перепечи с творогом)

Для фарша:  творог 0,5 кг,  яйцо 3,  масло 2 ст. ложки, луки соль по вкусу.

Свежий творог перемешать с яйцами, топлёным маслом и луком, желательно зелёным, и наполнить этим фаршем перепечи. Перед подачей смазать маслом.

Чорыген перепеч (перепечи с рыбой)

Рыба 1 кг,  большие луковицы 2,  яйцо 2,  соль по вкусу.

Свежую рыбу слегка обварить или запечь до полуготовности, отделить мякоть от костей. Порезать, добавить нарезанный лук, развести взбитым яйцом, посолить, всё перемешать и заполнить перепечи. Перед подачей смазать растительным маслом.
 
Губиен перепеч (перепечи с грибами)

Для фарша:  грибы свежие 1 кг, яйца 4,  масло 3 ст. ложки,  большая луковица 1, зелёный лук,  соль.

Для начинки используют и свежие, и сушёные грибы. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и тушить с добавлением масла. Перед готовностью добавить нарезанный лук. Посолить. Снять с огня и остудить, затем соединить с приготовленной яичной массой, с накрошенным зелёным луком, всё перемешать. Этой начинкой залить перепечи до краёв и поставить выпекать
 
Кубистаен перепеч (перепечи с капустой)

Для фарша:  капуста 1 кг,  мясо 300 г,  луковицы 2,  соль по вкусу.

Мясо (лучше свиное) пропустить через мясорубку или порубить в корыте сечкой. Капусту свежую или квашенную  нарубить вместе с репчатым луком, затем всё соединить, посолить, перемешать. Приготовленным фаршем залить перепечи и поставить выпекать.

Турын-куарен перепеч (перепечи с травами)

Для фарша:  травы 1 кг,  яйцо 3,  масло 0,5 стакана,  соль по вкусу.

Перепечи готовят из крапивы, борщевика, сныти, щавеля и других трав. Траву перебрать, промыть, снова перебрать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде. По мере остывания мелко нарезать или нарубить, добавить сливочное масло, посолить и поставить тушить. Когда остынет, соединить с яичной массой с луком. Этой начинкой залить перепечи.
 
Лымо (перепечи с мясом и бульоном)

Лымо готовят в основном осенью, когда забивают скот. Ливера (лёгкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нарезать, посолить, залить бульоном или водой и варить. За 15 минут до готовности опустить лук вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 5 см (меньше обычных), испечь их.

Для подачи на стол перепечи нужно сложить в глубокое блюдо – сначала один ряд, затем второй и следующий до наполнения блюда. Блюда с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо, запечь и подать на стол.
 
Гурнянь

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Когда оно поднимется, добавить яйцо и снова месить с добавлением муки до тех пор, пока тесто не станет тугим. При помощи салфетки из теста вылепить горшочек. Поставить его на смазанную жиром сковороду и наполнить до верху приготовленным фаршем, закрыть крышкой из того же теста и поставить в печь или духовку. Это блюдо можно приготовить и в глиняных горшочках. Готовый гурнянь вынуть, смазать топлёным маслом. Подавать по одному на порцию. Фарш можно приготовить разный.

П е р в ы й  с п о с о б. Мясо нарезать кусочками (50% свинины и 50% говядины), варить с добавлением лука. Картофель соединить с мясом и луком, добавить бульон, всё перемешать.

Свинина 150 г,  говядина 150 г,  мука 2 ст. ложки,  жир 1 ст. ложка,  яйцо 1-2,  лук 1,  морковь 1,  картофель 3,  бульон 0,5 стакана.

В т о р о й  с п о с о б. Птицу (утку) выпотрошить и промыть, нарубить кусочками (по 2-3 штуки на порцию), соединить с картофелем, перемешать, посолить, добавить несколько ягод спелой калины.

Утка 300 г,  морковь 2,  луковица 1,  мука 2 ст. ложки,  яйцо 1-2,  картофель 3 шт.
 
 

БЛЮДА ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Табань (лепёшки из кислого теста)

Тесто для табаней готовят из пшеничной, гречневой, овсяной и гороховой муки. Тесто ставят ещё с вечера.

В тёплой воде растворить соль, дрожжи и всё перемешать, после чего всыпать просеянную муку, замесить жидкое тесто и поставить в тёплое место. Во время брожения тесто несколько раз обминать. Выпекать табани на сковороде, смазанной жиром, перед горящей печью или на плите.

Табани бывают различной формы: круглые во всю сковороду и маленькие лепёшки. Если они плохо отстают от сковороды, надо вновь прокалить сковороду с жиром и солью, хорошо протереть тканью, а затем сухой солью и вновь чистой тканью.

К табаням подаются зыреты: творожный, картофельный; зыреты, приготовленные из яиц с молоком, из конопляного сока, мороженого молока, а также сметана и масло. Способ приготовления некоторых из них приводится ниже.

Для теста:  мука 500 г,  сахар 1 ст. ложка,  соль 1 ч. ложка,  дрожжи 2 ст. ложки, масло 1 ст. ложка.

Сезьы табань (овсяные лепёшки)

Мука овсяная 500 г,  яйцо 2,  молоко 3 ст. ложки,  дрожжи 2 ч. ложки,  соль 1 ч. ложка.

Сезьы табань готовят из овсяной муки. Развести в тёплой воде дрожжи, добавить воду и тёплый аръян, замесить жидкое тесто. Когда поднимется, посолить, влить кислое молоко и добавить муку, хорошо взбить и поставить в тёплое место для брожения. Готовое тесто испечь на сковороде, смазанной жиром. Подавать со сметаной, сливками, сливочным или конопляным маслом.

Кожы табань (гороховые лепёшки)

Мука гороховая500 г,  пшеничная 2 ст. ложки,  молоко 2 ст. ложки,  яйцо 1,  соль 1 ч. ложка,  дрожжи 2 ч. ложки,  масло растительное 1 ст. ложка.

Готовят так же, как сезьы табань, только вместо овсяной муки применяют гороховую.
Опару развести на тёплой воде с дрожжами. Когда начнётся брожение, добавить пшеничную и гороховую муку, всё тщательно взбить и поставить в тёплое место. В тесто можно взбить яйцо. Выпекать на конопляном, льняном или подсолнечном масле.

Сьодчабейоэсь табань (гречневые лепёшки)

Мука гречневая 500 г,  мука пшеничная 2 ст. ложки,  яйцо 1,  молоко 2 ст. ложки,  дрожжи 2 ч. ложки,  масло топлёное 1 ст. ложка,  соль 1 ч. ложка.

В тёплом молоке развести дрожжи, затем всыпать пшеничную и гречневую муку, дать тесту подойти. Добавить оставшуюся часть муки, соль, яйцо, всё тщательно взбить и поставить в тёплое место. Выпекать обычным способом. Подавать табани только горячими с маслом, сметаной, молоком, взбитым подсоленным яйцом.

Примечание: изделия из гречневой муки быстро черствеют, рассыпаются, поэтому готовить их впрок не следует.

Кукей табань (яичные лепёшки)

Мука 500 г,  яйцо 15,  сахар 1 ч. ложка,  соль 1 ч. ложка,  дрожжи 2,5 ч. ложки,  молоко 1 ст. ложка,  вода 2 ст. ложки,  масло топлёное или жир 1 ст. ложка.

В оставшееся тесто от табаней добавить большое количество свежих яиц, хорошо взбитых, и выпекать в печи на смазанной маслом сковороде. Тесто не должно быть густым. Готовые табани смазать маслом. Они должны быть пышными, сдобными.

Подливы к табаням

Соус-зырет

Молоко 300 г,  яйцо 4,  мука полстакана,  соль 1 ч. ложка.

В охлаждённое кипячёное молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить. Когда масса будет без комочков, влить её в кипячёное молоко, не переставая помешивать, посолить в конце варки. Как загустеет снять с огня и поставить на холод. Остывший зырет взбить ещё раз.

Картофкаен табань (лепёшки с картофелем)

Картофель 300 г,  молоко 0,5 стакана,  масло сливочное 1 ст. ложка,  яйцо 1.

Картофель в мундире отварить до готовности, очистить, посыпать солью, влить топлёное масло и тщательно растолочь толкушкой. Добавить взбитые яйца и кипячёное молоко. Развести до консистенции густой сметаны, ещё раз вскипятить. Подлива подаётся к табаням холодной.

Кокораен табань (лепёшки с творогом)

Творог 100 г,  соль на кончике ножа,  молоко 50 мл.

Свежий творог хорошо растереть с солью и развести холодным молоком до кашицеобразного состояния. В зависимости от вкуса соль можно заменить на сахар.

Кынтэм йолын табань (лепёшки с мороженым молоком)

Мороженое молоко настругать ножом как можно мельче, затем тщательно взбить, не давая полностью растаять, до образования пышной пены.

Кенэмен зырет (подлива с конопляной сбоиной)

Коноплю подсушить, затем сложить в ступку и растолочь. Полученную сбоину взбить, добавить воды и вскипятить, подать к табаням.

Губиен табань (лепёшки с грибами)

Солёные грибы (рыжики, грузди, опята и др.) полить растительным маслом и подать к табаням.

В Селтинском районе губиен табань готовят так:  целые большие грибы или разрезанные на 4 части кладут прямо на разлитое в сковороде тесто и выпекают обычным способом.

Чожыен табань (лепёшки с молозивом)

Молозиво ставят в протопленную печь или на очень слабый огонь на плите и доводят до кипения, но не кипятят, остужают и подают как подливу.

Эмезен табань (лепёшки с малиной)

Ягоды малины (можно земляники, клюквы и др.) засыпать сахаром или мёдом и растереть, подавать как подливу.

Курег пузэн табань (лепёшки с яйцом)

Яйцо 15 шт,  лук нарезанный 1 пучок,  соль по вкусу.

Свежие яйца разбить в неглубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук, соль и всё хорошо взбить до образования пены. Приготовленной яичной смесью залить поверхность лепёшки и выпекать.

Если табани выпекать на плите, то яичную массу наносят на испечённую сторону и затем снова переворачивают, чтобы яичная подлива прилипла к табаням и запеклась.

Кеньырен шаньги (шаньги с крупой)

Для теста: мука 400 г,  дрожжи 2 ст. ложки,  молоко 1 стакан,  масло сливочное 2 ст. ложки, соль 1 ч. ложка.

Для начинки:  крупа пшеничная или ячневая 1 стакан,  молоко 1,5 стакана,  масло 2 ст. ложки,  яйцо 3.

Из дрожжевого теста скатать круглые лепёшки диаметром10 сми сложить на смазанный маслом лист. Когда подойдут сделать углубления, в которые накладывать начинку.

Для начинки сварить обычную ячневую кашу на молоке, охладить и развести яйцами до однородной массы, посолить по вкусу. Шаньги покрыть начинкой перед тем, как ставить в печь или духовку. Готовые шаньги смазать маслом. Подавать с холодным кипячёным молоком. 

Картофкаен шаньги (шаньги с картофелем)

Для начинки: картофель 20 шт,  молоко 1 стакан, масло 5 ст. ложек, яйцо 3,  соль по вкусу.

Сварить картофель, очистить, растолочь с солью и маслом, развести кипячёным молоком и, когда достаточно остынет, добавить взбитые яйца. Всё перемешать. Начинка должна быть эластичной, пышной.

Дрожжевое тесто нарезать на равные кусочки и раскатать сочни диаметром15 см, положить их на смазанный маслом противень и дать подняться. Когда тесто подойдёт, намазать сочни ровным слоем картофельной начинки и поставить в печь выпекать. Готовые шаньги нужно смазать со всех сторон маслом.

Пешникен нянь (пирожки с полевым хвощём)

Для теста:  мука пшеничная 400 г,  дрожжи 2 ч. ложки,  яйцо 2,  вода 1 стакан, соль по вкусу.

Для начинки:  пешник 1 кг,  яйцо 3,  масло 0,5 стакана,  соль по вкусу.

Для начинки хвощ перебрать, промыть, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, дать остыть, после чего изрубить, посолить, добавить варёное рубленое яйцо, масло, довести до вкуса.

Из опарного дрожжевого теста раскатать сочни. На одну половину сочня положить начинку, другой накрыть её, края защипать, положить на смазанный жиром лист, поставить в печь или духовку для запекания.

Чуж кушманэн нянь (пирожки с морковью)

На 1 кг фарша:  морковь 1 кг,  яйцо 5,  масло сливочное 4 ст. ложки,  лук репчатый,  соль по вкусу.

Тесто опарное. Для фарша варёную морковь порубить, добавить рубленое варёное яйцо, лук, сливочное масло, всё перемешать, посолить.

Курег пузэн нянь (пирожки с яйцом и луком)

На500 г  зелёного лука:  яйцо варёное 6 шт, масло 4 ст. ложки, соль по вкусу.

Тесто опарное. Для фарша зелёный лук очистить, нарезать не очень мелко, рубленое варёное яйцо соединить с луком, посолить по вкусу, добавить сливочное масло.

Горд кушманэн нянь (пирожки со свёклой)

П е р в ы й  с п о с о б.

На 1 кг свёкольного фарша: свёкла 900 г,  калина 150 г,  сахар 2 ст. ложки,  сливочное масло 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Отваренную свёклу мелко нарубить, сложить в посуду с толстым дном, чтобы выделился лишний сок. Заправить сливочным маслом, добавить соль, сахар, калину (можно рябину, малину сушёную или свежую), всё перемешать.

Из сдобного теста раскатать сочни, положить на смазанный лист. На каждый сочень положить фарш, закрыть вторым сочнем, края защипать. Поставить на расстойку и испечь. Готовый пирог смазать маслом, прикрыть салфеткой. Подать на стол со сметаной, молоком.

В т о р о й  с п о с о б.

Тесто сдобное 700 г,  свёкла 800 г,  калина полстакана,  масло сливочное 3 ст. ложки, сметана 50 г,  соль по вкусу.

Отваренную свёклу нарезать мелкими кубиками, сложит в эмалированную посуду, добавить пареную калину, метану, масло сливочное, соль, всё перемешать.

Пирожковое или сдобное тесто раскатать в виде круглого сочня, положить на смазанный жиром лист, на одну половину положить приготовленный фарш и накрыть другой половиной, края защипать и придать форму полумесяца. Выпекать в духовке. Готовые пироги смазать маслом, накрыть бумажной салфеткой.

Вирын оладья (кровяные оладьи)

Мука 400 г,  кровь 1 стакан,  соль 1 ч. ложка,  дрожжи 2,5 ч. ложки.

Это осеннее блюдо, которое готовят в период забоя скота. Приготовить тесто как для табаней, но вместо воды использовать свежую кровь любого животного. Выпекать на сковороде маленькими лепёшками.

Мусэн пирожки (пирожки с печенью)

Для фарша:  печень 150 г,  луковица 1,  жир 2 ч. ложки,  соль по вкусу.

Приготовить опарное тесто. Для фарша промыть говяжью или телячью печень, пропустит через мясорубку или порубить сечкой в корыте. Переложить приготовленную печень в сковороду или неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный лук, свиное сало, посолить и поставить на несильный огонь и тушить. Когда сок выпарится, фарш можно считать готовым. Этим фаршем начинить пирожки обычным способом. Выпекать в духовке или печи. Можно жарить и на сковороде в жире. Готовые испеченные пирожки смазать маслом.

Губиен нянь (пирожки с грибами)

Грибы свежие 500 г,  луковицы 2,  яйцо 1,  масло 3 ст. ложки,  соль.

Грибы свежие очистить, промыть, если сушёные, то предварительно перебрать и замочить на 3-4 часа в холодной воде. Затем варить до готовности, нарубить или пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нашинкованным луком, рубленым яйцом, положить соль, потушить.

Опарное тесто разделить на шарики, раскатать в форме лепёшек. На каждую лепёшку положить фарш, загнуть и защипать края в виде верёвочки, положить на смазанный лист и поставить в печь или духовку. Готовые пирожки смазать маслом, подавать в горячем виде.

Чорыген нянь (рыбный пирог)

Рыба 1,5 кг,  рис полстакана,  луковицы 2,  яйцо 1,  соль 1 ч. ложка.

Приготовить опарное тесто. Очищенную свежую рыбу нарезать кусочками, добавить рис отварной, лук, всё перемешать. Фарш положить на тесто, сверху накрыть другим пластом теста, по краям защипать.

Рыбу можно приготовить и таким способом. Очищенную свежую рыбу сложить в сковороду, обильно смазанную растительным маслом, поставить в печь или духовку и испечь до полуготовности. Отделить от костей. На приготовленный пласт теста насыпать нарезанный лук, затем филе рыбы  и снова слой лука, положить лавровый лист, посолить. Сверху накрыть другим пластом теста, края тщательно защипать и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку или печь.

Наиболее древним и простейшим способом приготовления чорыген нянь является выпекание рыбы в тесте, без всяких приправ, кроме соли. Такой пирог имеет форму рыбы.

Кубистаен нянь (пирожки с капустой)

Такие пирожки можно готовить из опарного теста. На одну половину раскатанного теста положить капустную начинку, другой половиной накрыть, края защипать и положить на лист, смазанной жиром. Поставить в печь или духовку. Готовые пирожки смазать маслом. Подавать в горячем виде.

Для начинки: квашенную капусту промыть (если она кислая), нарубить, потушить на сковороде, добавить нарезанный лук.

Капуста полкочана,  масло сливочное или растительное 2 ст. ложки, вода 15 г,  соль по вкусу.

Фарш можно готовить из квашенной капусты с грибами. Для этого капусту промыть, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить масло, тушить под крышкой до готовности. Отдельно потушить лук и соединить с мелко нарубленными варёными грибами, посолить. Всё перемешать с капустой и ещё тушить 5 минут.

Капуста 1 кг,  масло 0,6 стакана, луковицы 2,  грибы сушеные 1 стакан,  соль по вкусу.

Фарш из свежей капусты. Капусту мелко нарубить вместе с репчатым луком, летом можно добавить и зелёный лук. Яйца взбить с солью и влить в приготовленный фарш. Возможен вариант с варёными накрошенными яйцами, но в этом случае нужно влить сырое яйцо. В последнюю очередь добавить топлёное сливочное или растительное масло. Всё тщательно перемешать.

Капуста 1 кг,  масло 0,6 стакана,  большие луковицы 2,  яйцо 5,  соль по вкусу.

Гурнянь (пирог с солодом)

Для начинки:  1 стакан солода,  вода полстакана.

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Для начинки солод залить водой и поставить в печь или духовку запаривать. В русской печи его можно оставить на ночь. При приготовлении в духовке или на плите необходимо постоянно перемешивать. Начинка из солода считается готовой, когда она не растекается. Гурнянь – небольшие пироги овальной формы – выпекают в печи или духовке.

Мызен нянь (пирожки с икрой)

Икру и молоки свежей рыбы тщательно вымыть, порубить, добавить взбитое яйцо, посолить, всё перемешать и начинить пирожки.

Сильын нянь (пирожки с мясом)

Для начинки:  мясо 400 г,  рис полстакана,  луковицы 2,  соль по вкусу.

Для пирожков с мясом начинку готовят из смеси свиного и говяжьего мяса в равных пропорциях.

Мясо нарубить в корыте или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, смешать с мясом, посолить. Если мясо жирное, в него добавить рубленную капусту или сырой  тёртый картофель. В дальнейшем с мясом поступают двояко – либо сразу сырым мясом начиняют пирожки и выпекают, либо мясо подвергают тушению до выпаривания жидкости. Нововведением удмуртской кухни является смешивание сырого мясного фарша с полуотварным рисом. Затем фарш тушат до готовности. На приготовленный сочень из дрожжевого теста кладут фарш  и защипывают.
 
 

СОЛЕНЬЯ

Сылалтэм губи (солёные грибы)

На1 кг грибов:  соль 5 г,  чеснок 10 г,  смородиновые листья 5-6 штук.

В удмуртской кухне чаще всего солят грузди, опята и рыжики. Очищенные и промытые грибы уложить слоями в глиняный горшок или банку, каждый слой пересыпать солью, переложить чесноком, смородиновыми листьями. Таким образом наполнить посуду и сверху положить небольшой кружок с лёгким грузом. По мере оседания грибов можно добавит новые. Должен появиться рассол, если его нет, то груз необходимо увеличить.

Сылалтэм кубиста (квашеная капуста)

На 10 кг капусты:  морковь 2,5 кг, соль 500 г.

Капусту перебрать, очистить от загрязнений и повреждённых листьев, ополоснуть кочаны водой, дать стечь.

Капусту нарубить в деревянном корыте, причём кочерыжку не удалять, а также отдельно мелко порубить. Удмуртские хозяйки считают, что от них капуста приобретает сладковатый вкус. Нарезать морковь или натереть на крупной тёрке. Отдельные кочаны разрезать на 4 части и смешать с рубленной капустой.

Заложить всё в приготовленную тару, перемешать и залить солёным раствором так, чтобы рассол полностью покрыл капусту. Накрыть деревянной крышкой, сверху положить гнёт (лучше всего камень). Приготовленную таким образом капусту держать 2-3 дня при комнатной температуре, пока не появится пена, затем вынести в помещение, где температура не ниже +2+5 градусов.

Йырын кубиста (квашенная капуста головками)

Для засолки капусты головками приготовить некрупные сочные кочаны капусты, разрезать их вместе с кочерыжкой на 4 части и сложить в приготовленную посуду разрезанной частью вверх,  чтобы скорее пропиталась солью. В промежутки между кочанами можно положить огурцы или мелко нарубленную капусту с морковью. Каждый слой плотно утрамбовать, прежде чем укладывать следующий. Время готовности на 1-2 недели позднее, чем рубленной капусты.
 
 

НАПИТКИ

Сюкась (квас)

Для закваски на10 литровкваса:  вода 1 стакан,  сахарный песок 1 ст. ложка,  дрожжи 10 г,  мука 1 ст. ложка.

Приготовление кваса надо начинать с закваски, для чего в стакан с тёплой водой насыпать сахар, муку  и дрожжей. Поставить в тёплое место и дать подойти. В другой посуде смешать солод или хлебный квас (сухой) с ржаной мукой (3:1), возможно и с пшеничной, залить негорячей кипячёной водой и поставить в печь на 5-6 часов или на слабый огонь, довести до кипения, после чего тепло укрыть. В приготовленную посуду (рецептура рассчитана на 10 литровую стеклянную банку) налить закваску, запаренный квас (сюкась юмал) и воду. Всё перемешать и дать постоять 12-15 часов. При приготовлении кваса в следующий раз достаточно в качестве закваски залить литр гущи, оставшейся от предыдущего кваса, и повторить всё сначала. В прохладном месте такой квас хранится неделю.

Чукиндэр сюкась (свекольный квас)

Этот квас делают на юге республики. Ко всем перечисленным выше компонентам добавляют ещё запаренную свёклу, отчего квас приобретает красивый красный цвет.

Пузен сюкась (мучной квас)

Мучной квас готовят так же, как описано выше. Только в закваску добавляют больше муки (соотношение солода и муки 1:1). Такой квас получается очень густой и сытный.
 
Мусур (медовуха)

Мёд смешать с тёплой водой. Приготовить закваску, влить её в приготовленную смесь и поставить в тёплое место - бродить. С появлением пены напиток готов.

Пычитурынэн чай (чай с душицей)

Чайник перед заваркой несколько раз ополоснуть кипятком, положить в него несколько стебельков сушёной душицы, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и, укрыв, поставить на самовар  или на плиту. Через 10 минут чай готов.

Куасьтэм льомлэсь чай (чай из сушеной черёмухи)

Сушёную черёмуху размолоть. На 1 стакан воды достаточно 1 ст. ложки черёмухи. Заварить как в предыдущем рецепте.

Чуж кушманэн чай (морковный чай)

Запаренную, а затем нарезанную и высушенную морковь заварить кипятком. Интенсивность окраски чая зависит от количества заварки. На 1 стакан кипятка требуется не меньше 1 ст. ложки моркови.

Сутэр куарен чай (чай из смородиновых листьев)

Свежие молодые листья чёрной смородины (можно заменить сушёными) сложить в предварительно ошпаренный чайник и залить кипятком.

Аръян (пахта)

Молоко поставить в тёплое место. Скисшее молоко налить в специальную маслобойку и бить до образования масла, масло снять, а аръян слить в эмалированную посуду. Можно добавить творог и поставить на холод. Аръян является полезным напитком, подаётся как третье блюдо.

Йолпыд (варенец)

Свежее молоко вытопить в горшке до коричневого цвета. Затем вынуть из печи или духовки, охладить, заквасить сметаной и поставить в тёплое место для брожения. Готовый йолпыд поставить в холодное место.

Подаётся к завтраку или ужину как третье блюдо.

Йолын узы (земляника с молоком)

Свежую землянику перебрать, очистить от мусора и стебельков, промыть. В чашку налить молоко, в него добавить землянику. Вместо земляники можно использовать клубнику и малину.

Варсь (сусло)

В горячей кипячёной воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 30-40 минут, а когда подойдёт, добавить измельчённой соломы.

Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить её в жарко протопленную печь на 16-20 часов. Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него тёплую кипячёную воду. На следующее утро вынуть из печи корчагу. Если она новая, то на высоте 2-3 пальцев от дна сделать отверстия для слива сусла. Корчагу поставить на приспособленный желобок, который установить на стол, и слить сусло в посуду.

Сусло подавать как напиток – и в тёплом, и в холодном виде. Его можно использовать для приготовления кенэм позьтэм (варенье из конопляных семян), для заквашивания сушёной парёнки и др.
 

Сур (пиво)

Это же сусло, но жидкое. Способ приготовления такой же. После того, как сусло слилось, корчагу закрыть пробкой и в освободившееся место налить кипяток. Через 1-2 часа вновь образуется сусло, но значительно жиже, чем в первый раз. Открыть пробку и жидкость слить. Приготовить специальную закваску их хмеля или дрожжей и спустить в жидкое сусло. Через несколько часов сур будет готов. Подавать как напиток.

Примечание: чтобы сур получился густой, сусло нужно слить вместе с жидким в одну посуду.

Чырсатэм горд кушман (заквашенная свёкла)

На 3 л кваса свёклы 4-5 шт.

Свёклу варить целиком, не очищая от кожуры. Затем очистить, нарезать, сложить в приготовленную посуду, залить квасом и поставить в тёплое место для брожения. Для лучшего брожения можно добавить ломоть ржаного хлеба. С появлением на поверхности пены напиток готов. Этот своеобразный компот должен получится насыщенного тёмно-вишнёвого цвета. Употреблять, добавив по вкусу сахар.
 
Горд кушман ву (свёкольная вода)

На 1 лводы 1 некрупная свёкла.

Свёклу очистить от кожуры, сварить. Варёную свёклу мелко нарезать и опустить в процеженный отвар, в котором она варилась, добавив сахар, охладить. Употреблять как напиток.

Льом ву (черёмуховая вода)

Сушёную черёмуху перебрать, вымыть в холодной воде. Сложить в посуду и залить кипятком. Добавить по вкусу сахар. Остудить и употреблять как прохладительный напиток.

Чечы ву (шербет)

На 1 стакан солода полстакана воды.

Две столовые ложки мёда или сахара развести в стакане тёплой кипячёной воды. Подавать как напиток и как подливу к лепёшкам – табаням.

Честа (повидло из солода)

В чугунок с кипячёной водой всыпать солодовую муку и поставить в печь. После того, как содержимое упреет, чугунок вынуть, положить закваску и поставить в тёплое место для брожения. Честа должна быть кисло-сладкой. Готовую честу поставить в холодное место. Подавать как самостоятельное блюдо.

Толкым (толокно с ягодами)

Свежие ягоды – малину, клубнику, землянику, викторию, смородину – растолочь толкушкой, разбавить квасом, добавить сахар, толокно и размешать. Подавать как первое блюдо или напиток.
 
 
СЛАДОСТИ

Тетер (корж)

На 1 корж:  мука 1 стакан,  сахар 3 ч. ложки,  яйцо 1,  дрожжи 2 г,  вода 2 ст. ложки,  масло топлёное или сало для жарки 2 ст. ложки.

Для тетер можно использовать опарное сдобное тесто с добавлением сбитых свежих яиц. Тесто должно быть гуще, чем для табаней. Выпекать в сковороде с маслом перед горящей печью. Готовый тетер имеет круглую форму. Подавать в подогретом виде.

Войын позьтэм (хворост)

Мука 2 стакана,  сахар 1 ст. ложка,  масло для жарки 1 стакан,  яйцо 6,  водка 1 ст. ложка.

Взбить яйца, добавить сахар, соль, водку. Замесить некрутое тесто. Из готового теста раскатать круглые тонкие лепёшки, разрезать ножом, придавая разнообразную форму.

Посуду с топлёным маслом или жиром поставить на плиту. В кипящий, раскаленный жир погрузить нарезанное тесто и, как только оно поднимется, перевернуть и, немного подержав вынуть.

Палэзен нянь (пирог с рябиной)

На1 кг фарша:  солод 2,5 стакана,  рябина 1,5 кг,  сахар  1 стакан.

Из опарного теста сделать круглые сочни. Ягоды рябины отделить от веточек, промыть и потушить. Солод заварить и поставить в печь, чтобы он упрел, затем соединить с рябиной, добавить немного сахара или мёда (фарш должен быть густым). В подготовленное тесто на одну сторону класть начинку, другой закрыть и края защипать верёвочкой. Выпекать в печи или духовке. Готовый пирог смазать маслом и накрыть полотенцем. Подавать к чаю.

Льомен нянь (пирожки с черёмухой)

В черёмуховую муку ввести мёд, воду и варить до густоты повидла. Сдобное тесто разделить на две равные части, раскатать толщиной до  1,5  см, на середину положить фарш, загнуть, защипать. Выпекать в духовке или жарить в жире на сковороде.

Пирожки подавать к чаю.

Юача (сдобные булочки)

Овсяную муку просеять. В кастрюлю налить воды или молока, ввести дрожжи и немного подбить мукой. Когда дрожжи подойдут, всыпать остальную муку, соль, сахар. После того как опара поднимется, добавить овсяную муку, замесить тесто и поставить в тёплое место на 2-3 часа. Тесто разделить в виде круглых хлебцев, дать расстояться. Когда подойдёт, в середину положить кусок сала и выпекать.

Бискыли (ярушник)

На 1 изделие:  мука 1 стакан,  яйцо 2,  молоко 1 ст. ложка,  мёд 2 ст. ложки,  масло 1 ст. ложка.

Приготовить из молока, масла, яиц, мёда, овсяной муки пресное сдобное тесто. На сковороду, смазанную маслом, положит тесто и поставить в печь. При выпекании бискыли должен быть сочным, в то же время и рассыпчатым.

Перед подачей разрезать на порции. Подать к чаю.

Шекера

Мука 1 стакан,  яйцо 2,  жир 100 г,  соль,  сода по вкусу.

Из овсяной или пшеничной муки с добавлением яиц, животного жира, соли замесить тесто, как для пельменей. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров.

На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При запекании нужно периодически  помешивать, что бы шекера равномерно пропитались жиром. Выпекать до затвердевания.

Подавать к чаю в холодном и горячем виде.

Шунянь (пирог с калиной)

Калина 2 стакана,  солод полстакана,  сахар или мёд по вкусу.

Приготовить опарное тесто. Калину промыть, сложить в чугунок, добавить сахар или мёд, поставить в печь или духовку. Когда калина станет мягкой, добавить солод или муку, перемешать и снова поставить в печь или духовку.

Шунянь подают как в холодном, так и в горячем виде.

Кенэм позьтэм (варенье из конопли)

Сусло 5 стаканов,  конопля 2 стакана.

Кенэм позьтэм – это домашнее варенье из сусла. Сусло налить в посуду с толстым дном и варить как сироп. Коноплю промыть, высушить, положить в кипящее сусло и варить до загустения. Можно хранить в муке в деревянном амбаре. Подавать к чаю.

Чечыен узы (земляника с мёдом)

Землянику перебрать, очистить от сора и подпорченных ягод. Выбрать самые крепкие и крупные ягоды. Всыпать их в чашку с мёдом, осторожно, стараясь не повредить ягоды, перемешать.

Шу кисаль (кисель из калины)

Калина 1 стакан,  солод 1 ч. ложка,  крахмал 1 ч. ложка,  сахар 1 ст. ложка.

Ягоды калины перебрать, очистить от веточек и гнилых ягод, вымыть. Перемешать калину с солодом, сахаром и поставить варить до густоты сметаны. Затем развести кипятком, добавить крахмал и ещё раз вскипятить.

Шу кисаль подают в холодном виде.

Кенэмен шаньги (шаньги с коноплёй)

Конопля 1 стакан,  сахар 2 ч. ложки,  соль по вкусу.

Для кенэмен шаньги готовят сдобное тесто. Коноплю промыть, просушить, истолочь в ступе, затем развести в кастрюле до однородной массы водой. Посолить по вкусу. Перед тем, как ставить в печь иди духовку, шаньги смазать приготовленной сбоиной. Готовые шаньги смазать маслом.

Узьымен нянь (пирожки с изюмом)

На 1 пирожок 1 ст. ложка рубленого изюма.

Для пирожков с изюмом требуется сдобное дрожжевое тесто. Изюм без косточек перебрать, замочить в холодной воде на 1-2 часа. Затем воду слить, ещё раз промыть, сложить в корыто и мелко порубить. Сахар добавлять не надо. Этой начинкой начинять пирожки обычным способом.

Эмезен нянь или вылонянь, паськытнань (пирог с малиной)

Сушёную малину замочить в горячей воде, добавить сахар по вкусу и поставить в тёплое место. Через 1-2 часа, когда малина размокнет, растолочь её, и она будет готова для начинки. Подготовить сдобное дрожжевое тесто, раскатать его толщиной 2-3  см  и диаметром 20-25  см  и положить на смазанный жиром противень. Когда пирог слегка подойдёт, проткнуть его в нескольких местах вилкой, обмакнув её предварительно в начинку, затем испечь.

На готовый, не совсем остывший пирог нанести приготовленную начинку. Слой начинки должен быть в 3 раза тоньше хлебной части.

Кроме малиновой начинки можно использовать земляничную, клубничную, яблочную и другие.

   

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:
Команда Кочующие
Удмуртская кухня. Г.И. Соковнин.
http://belyash-vkusno.ru/udmurtskaya-kuxnya/
Путешествия к удмуртам и марийцам. Письма У.Хольмберга 1911 и 1913 г.г.
Лалукка С., Миннияхметова Т.Г., Садиков Р.Р. СПб. 2014.
Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российской империи. СПб., 1788. Ч. 3. С. 29–37
Блюда удмуртской кухни.

 

 

 

 

 

ВложениеРазмер
udmurtskaya_kuhnya1 (1).jpeg70.38 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (1).jpg102.97 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (2).jpeg186.18 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (2).jpg358.15 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (3).jpg77.84 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (4).jpg163.8 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (5).jpg97.78 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (6).jpg175.25 КБ
udmurtskaya_kuhnya1 (7).jpg204.42 КБ
аватар: Кэп

финно-угорская кухня в Удмуртии

Третий международный фестиваль финно-угорской кухни «Быг-быг» прошел с 12 по 16 июля в Шарканском районе Удмуртии. В этом году там ждут представителей финно-угорских народов, профессиональных кулинаров и любителей национальной кухни, творческие коллективы и отдельных исполнителей, сообщает Институт стратегии развития региона.

Праздник стартовал 12 июля в деревне Старые Быги. 13 июля гостей ждут на праздник под открытым небом «Алангасар куара» («Зов Алангасара») – на съемочной площадке первого удмуртского фильма «Тень Алангасара» в деревне Мувыр. 14 июля в деревне Вортчино пройдет семинар-практикум «Обрядовая пища в традиционной культуре финно-угорских народов». Вечером этого же дня в деревне Арланово на берегу пруда кулинары-любители и рыбаки соберутся на праздник «Чорыг нунал» («Рыбный день»).

15 июля состоится праздник «Таба табань» («Сковорода табаня») в культурно-туристическом центре «Усадьба Тол Бабая». Здесь ожидается работа нескольких площадок: «Ужано ке ужано» («Работать так работать»), «Сиськоно ке сиськоно» («Кушать так кушать»), «Эктоно ке эктоно» («Танцевать так танцевать»).

Главный день фестиваля – 16 июля. В этот день пройдут кулинарные состязания. Начнет работу Быгинскоий базар, ярмарка-продажа местных производителей «Усточикар», мастер-классы по традиционному декоративно-прикладному искусству «Чупырок» («Шустрый»), работа детской игровой площадки «Шудкар» («Счастливый город»), национальные игры деревни Старые Быги.

Участники смогут продать национальные блюда и напитки за «валюту фестиваля» – «быг». В этом году один быг равен 20 рублям. Победителя кулинарного поединка определят по наибольшему количеству вырученной фестивальной валюты. Его ждет диплом и подарок.

В последний день фестиваля также пройдет театрализованный концерт «Быг-быг – фестиваль дружбы», участниками которого станут творческие коллективы и отдельные исполнители. Также в рамках фестиваля состоится открытие первого интерактивного Дома-музея удмуртской кухни в д.Быги.

аватар: Кэп

дом-музей удмуртской кухни

Интерактивный Дом-музей удмуртской кухни откроется в деревне Быги Шарканского района Удмуртии.

«Скучно посетителям точно не будет, – говорит Жанна Ермолаева, директор Национального центра удмуртской культуры «Быги». – Посетители музея смогут сами приготовить блюда удмуртской кухни под руководством опытных кулинаров и сами же их съедят».

В меню – рецепты традиционных для Шарканского района блюд: перепечи с различными начинками (грибами, мясом, капустой), табани с припеком и многое другое.

Посетители смогут попробовать и традиционный удмуртский напиток варщь, узнать рецептуру его приготовления.

Обстановка в интерактивном доме-музее будет домашней: скамейки, половички, старинная утварь. Отметим, в его создании активное участие приняли ученики местной школы.

В течение недели дети собирали у жителей деревни старинные предметы быта для будущего музея, сообщили в Институте стратегии развития региона.

Отправить комментарий

Фотографии на сайте размещены в качестве научного, информационного, учебного и культурного материала без цели извлечения прибыли.

Контактная информация:

Капитан команды Кочующих (он же главный по сайту):
Хафизов Ахат - Hafizow@yandex.ru


Продвижение сайта в интернете:

Лоцман команды Кочующих
Бортяков Андрей - abortyakov@yandex.ru