Чувашская кухня

Чувашская кухня — традиционная кухня чувашей.
Чувашская кухня испытала влияние русской, татарской, удмуртской, марийской, но, несмотря на это, она сохранила национальные черты. В блюдах чувашской кухни одним из основных продуктов являются овощи. Чуваши издавна занимались земледелием и животноводством, поэтому в кухне большая доля зерновых продуктов и мяса. Но мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота. С конца XIX века появляется картофель.
    СТАТЬЯ ПРО ЧУВАШСКИЙ НАРОД - ТУТ!

Чувашия расположена на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.
 
В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.
 
Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.
 Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.
 
Чувашские блюда можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.
 
Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.
 
С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.
 
 Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начиненного мясом и салом (шартан) или, к примеру, вареная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

                                                     шартан                                                                                                      
 
Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.
 
 Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мед (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более. Кстати, ныне в Чебоксарах, на бульваре купца Ефремова, работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво, пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь все же попробовать можно. Оно нефильтрованное и непастеризованное. Специально для музея его варят в одном из чувашских сел.

Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.
 
День сегодняшний

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.
 Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.
 
Если окажетесь в Чувашии, то проблем с тем, чтобы «попробовать» ее на вкус у вас не возникнет. В Чебоксарах есть достаточное количество национальных ресторанов. В меню многих заведений присутствуют чувашские блюда. Хотя, конечно, настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя». Это, прежде всего, чувашская вышивка (паха-тетё – красивые узоры). Для нее характерен геометрический орнамент, яркость и разнообразие красок, тонкий ажурный рисунок. Кроме того, издавна чуваши занимаются резьбой по дереву.
 
 В Москве, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются некоторые проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России непросто. Чешских – сколько угодно, а вот чувашских нет. Во всяком случае, «Кулинарному Эдему» не удалось обнаружить ни одного. Так что если вы живете в столице – либо предпримите гастрономический тур в Чувашию, либо ищите среди своих знакомых чувашей и просите их приготовить какое-нибудь национальное блюдо. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни. В помощь кулинарам предлагаем несколько чувашских рецептов.
  


Супы 
Супы отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп (шӳрпе), зелёные щи, окрошка по-чувашски, молочный суп, турах яшки (холодный суп). Любопытно, что для приготовления первых блюд чуваши используют овощи исключительно в сыром, а не в варёном или жареном виде.
 
Хлеб 
Без хлеба не проходит ни одна трапеза чувашей. В языческие времена хлеб считался священным, его могли резать только глава или старшие члены семьи. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.
 
Мучные изделия 
Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пуремеч), мясом или рыбой (хуплу). Последнюю готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи, куда добавляли овощи.


 
Мясные блюда 
Чуваши в основном ели баранину, свинину, говядину. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начинённого мясом и салом (шартан) или, к примеру, варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармăш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.
 
Молочные изделия 
В основном использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх). Делали из него творог (тăпăрч) и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс. Готовили сливочное масло. Однако сами его ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.
 
Десерты и сладости 
Мёд был основной сладостью. Из него делали корчаму (медовуху), добавляли в салат.
 
Напитки 
Считается, что у чувашей пиво появилось во второй половине XIX века. Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива. Также был распространён чай и квас.
  


ТРАДИЦИИ ЧУВАШСКОЙ КУХНИ
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу - это вир пaтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчe (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
    Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб - хура caкaр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".
    Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кaвас тeпe) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кaвас чeрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: «Кaвас, часрах йyc, ачасем caкaр cиес килет теcce» («Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб»). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кaмака тeпe) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.
   Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (caкaр тирeкe). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (caкaр кeреcи).
   Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.
   Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы - с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мaян caкaрe) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду.
   Из кислого хлебного теста готовили cyхy и кaвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капaртма) и колобашки (хaпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
    Йaва (колобок) - являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йaва имело связь с культом плодородия скота. Йaва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йaва с молитвой: «Турa, eрчет сурaхсене, йaва чухлe пeр карта сурaх пултар» («Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йaва»). Печенье йaва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.
    Праздничное печенье пyремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.
    Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – с яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
 
    Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хeр сaри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
 
    У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли - вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

    Супы (яшка, шyрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шyрпе - бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.
   Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки - суп со снытью, пултaран яшки - суп с борщовником, вeлтрен яшки - суп с крапивой, caмах яшки - суп с клецками, салма яшки - суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей - свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Caмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.
    Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кeрпе шyрпи или кeрпе пaтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: «Пaри (вир) пуce шултра пулать» («Колосья полбы (проса) будут крупные»). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пaтти (по завершении сева), карта пaтти (скотоводческие), никeс пaтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.
 
    В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кeсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимeр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кeсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимeр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным «молоком» (эмульсией). Нимeр считают древним блюдом чувашей.
    Толокно (тинкeле) - одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкeле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).
   С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному «в мундире» картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами, луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.
   Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.
   Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.
   Растительные жиры получали из семян конопли (кантaр cу) и льна (йeтeн cу). Из размятых семян конопли делали конопляное «молоко» - эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство - поджаренные шарики с добавлением хлеба.
 
    Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: «Cырлах, аминь» («Помилуй, аминь»). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.
   Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: caмарта aшалани - яичница, caмарта хaпартни - омлет на молоке, чaмaрла caмарта - яйца вкрутую, месерле caмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.


   У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шaрттан, тултармaш, сукта, сyрме, юн, шyрпе. Самое престижное кушанье – шaрттан . Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шaрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шaрттан хранили в прохладном месте. Шaрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шaрттана клали в суп. Тултармaш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармaш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармaш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармaш, делали юн тултармaш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.
    Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн aшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.
    Сyрме - сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сyрме варится вместе с шyрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.
 
   Шyрпе - популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шyрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шyрпе, как и шaрттан, тултармaш, юн aшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шyрпе созывают гостей - родственников и соседей.

   Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.
   Рыба использовалась в основном на уху - пулa шyрпи.
 
   Кислое молоко (турaх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кeвелeк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турaх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хaймаллa турaх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турaх уйранe, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.
   Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тaпaрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чaкaт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чaкaт являлся ритуальным блюдом.
   Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.
   Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью.

   Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кaвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пaтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду. 
 


ЧУВАШСКИЕ НАПИТКИ
    У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой.
    Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сaра), без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авaнe). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице. 
Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаc), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: «Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслa, чыслa хaнасем килнe, ecес теcce, час йyc. Шур кайaка хaвалаcce, шурa лаша утланса, шурa кeccе хурса, саван сикки сик» («Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай»). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников - густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари - петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантaр сaри (после уборки конопли - угощение помочан), хeр сaри - девичье пиво и т. п.
    Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, кaрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камaс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало. 
 


ОБРЯДОВАЯ ТРАПЕЗА
   Обрядовая трапеза (йaла-йeрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шaрттан, чaкaт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле caмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).
    Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: «Тав сана!». Гости приносили с собой кучченеc (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чaкачe (сыр на родинах), ceнe cын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никeс пaтти (обрядовая каша при закладке дома), кeр сaри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.
    Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), cимeк (семик, троица), уй чyк (моление об урожае в поле) cумaр чyк (моление о дожде), сaра чyклени пли кeр сaри, хeр сaри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шyрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хeр сaри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряд.
 

                                                               в музее чувашского пива                                                   
 
РЕЦЕПТЫ ЧУВАШСКИХ БЛЮД
1. Щи зеленые

Зелень травы «снидь» перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 105, лук 25, снидь 100, яйцо 1/5 шт., мука 3, сметана 10, жир 5, специи, соль.
 
2. Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.

Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.
 


3. Суп молочный с рыбой

Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.

Рыба свежая 145, картофель 215, молоко 250, масло сливочное 5, соль 3.
 
4. Окрошка чувашская

Простоквашу разбавляют кипяченой холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, заправляют сахаром, солят и охлаждают. При подаче кладут вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и укропом.

Простокваша 200, вода 150, говядина вареная 25, огурцы свежие 90, лук зеленый 40, сахар 5, укроп 4, соль.
 
5. Шарку

Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4– б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик – мелкими кусочками, картофель и лук – кубиками. В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке. На стол подают в горшочках.

Ножки свиные 100, грудинка свиная 100, сало-шпик 35, картофель 250, лук репчатый 35, чеснок 5, уксус 3 %-й 10, бульон 125, перец, соль.
 
6. Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный" лук, соль, лавровый лист и тушат. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху – вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.

Свиные ножки 200, капуста квашеная 50, калина 35, лук репчатый 35, горох 125, масло сливочное 10, лист лавровый, соль.
 
7. Говядина, тушенная с брусникой

Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Говядина 125, масло топленое 10, лук репчатый 60, томат-пюре 10, мука 5, брусника 80, лист лавровый, перец, соль.
 
8. Телятина, тушенная в кислом молоке

Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании – перец, и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.

Телятина 150, масло топленое 10, лук репчатый 50, молоко (кислое) 60, мука, соль.

 

                                                    чувашский праздник                                                                  
 
9. Рулет из желудка

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции. 
 
10. Колбаса домашняя

В кипящую подсоленную воду кладут сало баранье, нарубленный репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Приготовленной массой наполняют обработанные кишки и отваривают до готовности. Подается к столу в горячем виде.

Лук репчатый 50, крупа пшенная 200, сало свиное, баранье 150, кишки 300, вода 360, соль.
 
11. Шыртан (мясное изделие)

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30–40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, отверстие зашивают сверху, слегка натирают солью, кладут на противень отверстием вниз и ставят в русскую печь на 3–4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подают в горячем виде.

Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.
 
12. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом

Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля кладут на сковороду или противень, посыпают солью, помещают в духовку и пекут до готовности. Печеный картофель подают с огурцами, нарезанными дольками или квашеной капустой, заправленной растительным маслом.

Картофель 230, огурцы 50, рассол огуречный 50 или капуста квашеная 75, масло растительное 10, соль.
 
13. Кавын игерчи (оладьи из тыквы)

Очищенную тыкву натирают на терке, добавляют муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду, и все хорошо перемешивают деревянной ложкой. Жарят оладьи на топленом или растительном масле. Подают к столу со сметаной.

Тыква 250, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло топленое или растительное 15, сметана 30, соль, сода.
 
14. Сухан нимри (луковое пюре)

Очищенные картофель и лук отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбивают. Подают с кислым молоком или сметаной.

Лук репчатый 250, картофель 125, молоко 30, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.
 
15. Каша пшенная с грибами

Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в той воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят на слабом огне до загустения, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.

Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.
 
16. Лепешки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.

Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.


 
17. Пирог со щавлем

Для приготовления фарша щавель перебирают, промывают и кладут в холодную воду на 20–30 минут. После этого зелень опять промывают в большом количестве воды. Затем зелень шинкуют мелко соломкой или рубят и кладут в посуду, заправляют сахаром, солят, хорошо перемешивают и припускают в собственном соку. Начинку из щавеля кладут в подготовленное дрожжевое тесто, пирогу придают полукруглую форму, защипывают, сверху смазывают маслом и выпекают.

Для теста: мука 415, соль 5, дрожжи 10, яйцо 1/2 шт., жир 10, соль; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль.
  
18. Хуплу со свининой и картофелем

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают, кладут на него фарш: свиное сырое мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, рубленый репчатый лук, заправленный солью и специями. Пирог защипывают, придают форму полумесяца и выпекают.

Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 1/5 шт., мясо свиное 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.
 
19. Рыбный пирог

На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7–1 см кладут слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Солят, перчат, покрывают слоем теста и выпекают. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.

Рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, соль 5, перец; для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жиры 15, яйцо 1/2 шт., соль.
 
20. Пирожки из соленых огурцов

Дрожжевое тесто тонко раскатывают лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладут начинку, приготовленную из соленых огурцов, заправленных пассированным луком. Пирожкам придают форму полумесяца и края защипывают. Пирожки ставят в теплое место для расстойки. Через 10–15 минут их смазывают яичным льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы среднего размера промывают, удаляют сердцевину, мелко шинкуют кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и жарят до готовности.

Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7;

для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, жир для смазывания листов 25, масло сливочное 60.
 
21. Сладость

Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с солодом, кладут в глубокую толстенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой упревают в духовке. Перед подачей вливают сок калины. При приготовлении этого блюда вместо солода можно использовать мед и сахар.

Калина 100, сахар, мед или солод 100, вода 30.
 
22. Салат по-чувашски с медом

Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35–40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.

Тыква 75, брюква или репа 50, яблоки 70, мед 30.
   
 
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Окрошка по-чувашски

Ингредиенты:
200 г простокваши,
150 г воды,
50 г отварной говядины,
100 г свежих огурцов,
зеленый лук,
укроп,
сахар, соль.

 Приготовление:
Простоквашу разбавьте холодной кипяченой водой. Добавьте нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (можно оставить немного, чтоб потом посыпать готовую окрошку), сахар, соль. Все перемешайте, добавьте мелко нарезанную отварную говядину. Опять перемешайте, посыпьте укропом, луком и подавайте.
 
Суп молочный с рыбой

Ингредиенты:
300 г свежей речной рыбы,
400 г картофеля,
500 г молока,
250 г воды,
10 г сливочного масла,
соль.

 Приготовление:
Молоко смешайте с водой и доведите до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавляйте очищенный, нарезанный кусочками средней величины картофель. Варите до полуготовности. Далее закладывайте очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведите суп до готовности, заправьте маслом и посолите.
 
Картофельный салат с чесноком

Ингредиенты:
360 г картофеля,
20 г растительного масла,
по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука,
15 г трехпроцентного уксуса,
соль, молотый перец.

Приготовление:
Картофель очищайте, режьте небольшими кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем сливайте ее, накрывайте кастрюлю крышкой и доваривайте картофель на пару до готовности. Оставляйте остывать. Тем временем толките очищенный чеснок с солью и перцем, заправляйте уксусом и маслом, тщательно перемешивайте. Остывший картофель заправляйте уже этой смесью, выкладывайте на блюдо, посыпайте луком, нарезанным соломкой.
 
 Домашняя колбаса по-чувашски

Ингредиенты:
200 г пшеничной крупы,
150 г свиного или бараньего сала,
300 г кишок,
360 г воды,
50 г репчатого лука,
соль,

Приготовление:
Воду доведите до кипения, посолите. Положите в нее порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу (можно использовать рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.
  
Рулет из желудка

Ингредиенты:
300 г говяжьего желудка
400 г сердца,
380 г легких,
1000 г рубца,
чеснок,
черный молотый перец, соль.
 
 Приготовление:
Очищенный желудок наполняйте фаршем из сердца, легких и рубца, заправленным толченым чесноком, перцем и солью. Сворачивайте желудок рулетом, перетягивайте шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте, нарежьте порционными кусками.
 
Свиной пирог с картофелем (Хуплу)

Ингредиенты:
410 г муки,
15 г сахара,
15 г дрожжей,
2 яйца,
400 г свинины,
200 г картофеля,
100 г репчатого лука,
соль, перец.
 Приготовление:
Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется – раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанная свежая свинина, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180 °С духовке.
 
Чувашская сладость

Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или меда и сахара),
30 г воды.

Приготовление:
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.
  

 

  

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ И ФОТО:
Команда Кочующие
http://kedem.ru/voyaj/cuisine/chuvashskaya-kuhnya-kulinariya-rossii/
Чувашская кухня. Портал чувашской культуры. 
Даниил Головин. Чувашская кухня. кулинария России. 
Чувашская кухня. Г.И. Соковнин.
Блюда чувашской кухни.

 

ВложениеРазмер
chuvashskaya-kuhnya (1).jpg284.95 КБ
chuvashskaya-kuhnya (2).jpg489.56 КБ
chuvashskaya-kuhnya (3).jpg125.49 КБ
chuvashskaya-kuhnya (4).jpg141.05 КБ
chuvashskaya-kuhnya (5).jpg30.63 КБ
chuvashskaya-kuhnya (6).jpg17.63 КБ
chuvashskaya-kuhnya (7).jpg50.27 КБ
chuvashskaya-kuhnya (8).jpg35.81 КБ
chuvashskaya-kuhnya (9).jpg75.63 КБ
chuvashskaya-kuhnya (10).jpg338.57 КБ

Комментарии

Отправить комментарий

Фотографии на сайте размещены в качестве научного, информационного, учебного и культурного материала без цели извлечения прибыли.

Контактная информация:

Капитан команды Кочующих (он же главный по сайту):
Хафизов Ахат - Hafizow@yandex.ru

Администрирование и продвижение сайта в интернете:

Лоцман команды Кочующих
Бортяков Андрей - abortyakov@yandex.ru